Глава 4. На авось, но с душой – Сызрань.
Сызрань – город, где ресторанный бизнес не про амбиции, а про людей. Здесь не строят проекты под мишлен, не нанимают дизайнеров из Санкт-Петербурга, не говорят «концепция». Здесь просто открывают кафе, потому что «сын хорошо готовит» или «жена давно мечтала». И, как ни странно, в этом есть смысл.
Первое, что бросается в глаза – это откровенность. В одном заведении на входе написано: «У нас вкусно, но медленно». В другом: «Повар может выйти покурить – потерпите». Эти фразы не раздражают. Они обезоруживают. Потому что честно.
Официантка с фиолетовыми волосами рассказывает:
– У нас меню пишется от руки, потому что принтер сломался. Но мы уже привыкли. Зато гости иногда сами рисуют блюда.
Это не ирония. Это способ выживать. У кого-то из ресторанов холодильник работает через переноску, потому что проводка старая. Где-то на кухне всё держится на честном слове и шурупах. И при этом кормят так, что хочется вернуться.
Один хозяин кафе на рынке признался:
– Мы не шефы. Мы просто делаем еду, как дома. Если не получится – не обидимся. Но стараемся каждый день.
Меню в таких местах – это не попытка удивить, а отражение жизни. Пельмени, суп, салат, жаркое. Без изысков, но с характером. Часто – с рецептами от мамы, тёти, соседа из Казахстана.
В Сызрани ресторан – это не бизнес, а продолжение кухни. Люди открывают заведения не для репутации, а чтобы быть нужными. Кто-то ушёл с завода и стал печь пироги. Кто-то раньше работал поваром в больнице, а теперь варит борщ в кафе на десять столов.
И ошибки тут тоже есть. Много. Где-то меню пишется с орфографическими ошибками. Где-то официант может забыть заказ. Где-то вино подают тёплым, потому что холодильник занят компотами. Но всё это не бесит. Потому что главное – это ощущение, что тебя ждали. А не то, как красиво тебе это подали.
– Гость у нас – как родственник. Иногда с претензиями, но мы всё равно накормим.
Сызрань не делает вид, что она гастрономическая столица. Но тут можно поесть пирог, который тебе подаст хозяйка – и она расскажет, как его готовила её бабушка. Это не маркетинг. Это просто жизнь.
Этот город, где, кажется, каждая третья вывеска – это либо кальянная, либо кафе, либо всё сразу: «LOFT BAR SMOKE FOOD». Я захожу в заведение, которое гордо зовётся «гастропабом». Снаружи – световой короб, внутри – серые стены, трубы под потолком, и, конечно, надпись белыми буквами на стене: