Каждый владелец бизнеса должен регулярно анализировать показатели. Необходимо определить, какие из них анализируются ежегодно, ежеквартально, ежемесячно, еженедельно и ежедневно, если роль управляющего лежит на владельце.
Есть еще и детали, которые играют ключевую роль именно в пекарском деле. Например, нам важно понимать, сколько единиц продукции мы продаем каждый час. Точнее, нам нужно знать, сколько единиц каждого вида продукции находится на витрине. Почему это важно? Понимая, сколько у нас было единиц продукции в восемь утра, в девять, в десять, мы можем выявить динамику продаж – то есть количество продаж и объем продукции в час. Это поможет нам составить план выпуска продукции, исходя из скорости продаж, чтобы на витрине всегда был свежий продукт.
ПРИМЕР
Предположим:
• мы продаем 4 ватрушки в час;
• цикл приготовления занимает 3 часа;
• утром выпекаем 12 ватрушек.
Если в первый час работы скорость продажи подтверждается (мы продали 4 и более), то продавец должен уже сейчас заказать следующую партию. К концу третьего часа мы распродадим все ватрушки и получим новую партию свежего, горячего продукта. Это дает пекарне конкурентное преимущество перед другими производителями хлеба – ведь мы выпекаем горячий продукт.
Пекарня = Горячее.
Как составить план выпуска продукции, поговорим в отдельной главе. Также в следующих главах мы более подробно разберем вопросы доходов и расходов, скорости продаж. Каждая глава будет затрагивать цифры, будь то маркетинг или витрина – всегда будут цифры.
Я не пугаю вас, но акцентирую внимание на важности числовых показателей. В любом бизнесе нужно любить цифры, считать и делать выводы. Это главный секрет успеха.
Глава 6
Доходная часть пекарни
Понимание доходной части вашего бизнеса позволяет эффективно управлять ею и находить способы увеличения прибыли. В пекарне, как и в любом другом бизнесе, важно знать, из чего складывается доход, чтобы можно было применять различные стратегии для его увеличения.
Что такое доход?
Доход = Количество чеков × Средний чек
Теперь разложим на составляющие каждый из этих компонентов.
Количество чеков
Количество чеков – это количество продаж, которое ваша пекарня совершает за определенный период. Оно зависит от коэффициента конверсии прошедших в зашедших и зашедших в купивших.