Еще одна ошибка – считать свою пекарню кофейней, если она таковой не является. Возможно, некоторые клиенты хотят кофе, но вашей основной целью является продажа выпечки. Некоторые предприниматели думают, что клиенты предпочитают зерновой кофе и обслуживание бариста, как они сами. Но это может сильно отличаться от предпочтений ваших гостей. Не все клиенты разбираются в разнице между видами кофе, и не удивляйтесь, если самым популярным окажется кофе «3 в 1». В наших пекарнях такого кофе нет, поэтому статистику показать не смогу.
Следует учитывать еще и тот факт, что зерновой кофе из рожковой кофемашины значительно замедляет обслуживание, что может сказаться на выручках, особенно когда у вас 400+ чеков в день. Вы просто не сможете всех обслужить в одну кассу.
Кроме того, мы не должны забывать, для кого продаем свою продукцию. Уверены ли вы, что клиенты из вашей целевой аудитории будут готовы платить больше только за красивую упаковку?
ДАВАЙТЕ ПОСЧИТАЕМ
По статистике, кофе варится примерно 5 минут, а бариста обслуживает клиента примерно 40 секунд. Представьте, что очередь состоит из 6–7 человек, и каждый хочет заказать кофе. Будет ли последний, седьмой человек в очереди, ждать 20–30 минут? Скорее всего, нет. Это может ударить по вашим выручкам и стать большой проблемой для бизнеса.
Другое популярное желание начинающих владельцев пекарен – крафтовые пакеты. Это модно и красиво, как в фильме. Я тоже люблю их и хотел бы, чтобы они были везде. Однако модные пакеты не гарантируют лояльность клиентов и не увеличивают средний чек, а затраты на них могут быть неоправданно высокими. Например, себестоимость пирожка 8–12 рублей, а пакет стоит 6–7 руб-лей. Целесообразна ли такая дорогая упаковка? Нет.
Еще один пример – столики. Прекрасно, когда они есть, и ваш клиент может насладиться горячей выпечкой за аккуратным столиком. Но сколько клиентов из вашей аудитории воспользуются этой возможностью? Важно помнить, что это увеличивает время обслуживания одного клиента и расходы на закупку и обслуживание столиков, а также на аренду дополнительной площади. Нужно тщательно просчитать затраты на организацию столиков и оценить, окупятся ли они. Вы делаете бизнес, значит, должны просчитывать каждый шаг и стремиться к рентабельности. Не тратьте деньги на то, что не приносит прибыли.