В пшеничной муке содержится белков 10,3-10,6 %, крахмала 67,1-68,7 %, сахаров 0,2 0,5 %. Оптимальная температура набухания белковых веществ 20–30°С, крахмала 50°С. Белки состоят из комплекса неоднородных фракций с различной молекулярной массой, в целом они являются высокомолекулярными, гидрофильными соединениями.
При замесе теста белковые фракции (альбуминовая, глобулиновая, глиадиновая и глютениновая) и крахмальные зерна проявляют свои коллоидные свойства, что и предопределяет образование теста.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки (глиадин и глютенин), которые в присутствии воды способны набухать, образуя связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной.
Клейковина – это белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей принизывает всю массу теста. Белки и крахмал связывают воду в две стадии:
1. адсорбционное связывание воды поверхностью частиц с образованием сольватных водных оболочек. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты (экзотермически). Белками удерживается около 30 % воды, поэтому объем теста увеличивается незначительно и тесто при этом заметно не нагревается.
2. осмотическое набухание протекает без выделения тепла, но при этом поглощается более 200 % влаги, что приводит к увеличению объема теста.
Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Молекула крахмала состоит из двух углеводов: амилозы (содержание ее составляет 25 %) и амилопектина (75 %). Амилоза – внутренняя часть крахмала, растворяется при температуре выше 40°Сс образованием истинного раствора. Амилопектин – наружная оболочка, обладает твердостью и плохой растворимостью (при нагреве под давлением), поэтому крахмалом в тесте связывается до 44 % воды. Набухание крахмала зависит от размера и поврежденности крахмальных зерен. Чем мельче зерна и чем больше они повреждены, тем больше может поглотить крахмал воды до 200 %. В кондитерском тесте вода связывается примерно поровну белком и крахмалом.
Ведущая роль белковых веществ при замесе теста
Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам, нерастворимым в воде (глиадин и глютенин), которые образуют белковый структурный каркас.
Альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор. При замесе теста в результате механических воздействий набухшие белковые вещества "вытягиваются" из частиц муки в виде пленок, жгутиков. Последние соединяются как за счет слипания, так и за счет образования химических ковалентных и других связей с пленками и жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. Происходит как бы сшивание пленок и жгутиков.