Хорошо помню день, когда управляющая решила накрывать столы белоснежными скатертями вместо бумажных плейсов. Разумеется, менять их после каждого гостя мы не могли (ввиду ограниченного количества скатертей), а очистить пятно от вина, соуса или сигаретного пепла в моменте было крайне проблематично, поэтому за скатерти также шла постоянная борьба. Как по мне, самое удобное накрытие было в любимом мной ресторане Жан-Жак (к огромному сожалению, уже закрывшемся). Там на столы клали стопки ватмана, а гостям вместе с приборами выдавались карандаши, чтобы во время ожидания еды можно было накалякать что-нибудь на бумаге. После ухода гостя верхний лист снимали, и вуаля – стол готов к новым посетителям. А лучшие рисунки размещали на стене почёта.
"Ты иди за поляной посмотри, я пока поем. Стол придёт – крикни меня", – накладывая себе завтрак сообщает наставник. Все это происходит на стаффе.
Стафф – место вне основного зала ресторана, предназначенное для официантов. Часто является связующим звеном между залом и кухней
Представляет собой стол и несколько стульев. Здесь можно передохнуть, посидеть в телефоне, поесть, оставить грязную посуду (если лень тащить ее до мойки). Вследствие этого, к вечеру на стаффе творится жуткий срач. Большим стаффом обладают немногие рестораны (чаще всего сетевые). Камерные, популярные места с высокими рейтингами не позволяют себе такой роскоши, отдавая каждый метр под приготовление блюд. Возможно из-за этого официантам приходится постоянно находиться в зале и волей-неволей показывать отличный сервис. Чем меньше гостей в зале – тем больше официантов на стаффе. Одна из важнейших обязанностей менеджера – выгонять всех официантов в зал, а также находить всякие любопытные занятия для тех, кто явно засиделся без работы. Все должны знать меру, иначе придется жестоко поплатиться.
Я выхожу в зал и вижу, как хостес ведёт двух гостей на нашу поляну и тут же рапортую об этом наставнику. "Подай меню, я щас подойду" – следует классический ответ. Тут наступает одна из самых тупиковых ситуаций во время стажировки. Выносить меню гостям, будучи стажёром – вещь опрометчивая. Гости могут сразу начать делать заказ и спрашивать о составах блюд, а так как ты вообще не шаришь в меню, случается конфуз. Ну а если менеджер увидит, что новенький общается с гостями – сливай воду. Можно, конечно, сказать, что тебя попросил твой наставник, но тогда окажешься стукачом. Скажешь, что твоя инициатива – получишь порцию криков или, того хуже, выгонят с работы. В любом случае – полный провал, но лучше прикрыть наставника, ведь стукачей не любят нигде. К тому же, можно просто попросить вынести меню другого официанта, который уже находится в зале. Он же может помочь с принятием заказа, пока наставник неторопливо завтракает.