Читать Русская кухня: от мифа к науке - Павел Сюткин, Ольга Сюткина

Русская кухня: от мифа к науке

На данной странице вы можете читать онлайн книгу "Русская кухня: от мифа к науке" авторов Павел Сюткин, Ольга Сюткина. Общий объем текста составляет эквивалент 425 бумажных страниц. Произведение многоплановое и затрагивает разнообразные темы, однако его жанр наиболее вероятно можно определить как кулинария. Книга была добавлена в библиотеку 09.08.2023, и с этой даты любой желающий может удобно читать ее без регистрации. Наша читалка адаптирована под разные размеры экранов, поэтому текст будет одинаково хорошо смотреться и на маленьком дисплее телефона, и на огромном телевизоре.

Краткое описание

Кухня – одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о  возникновениях блюд и  тех условиях, в  которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и  сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных – исследование, расставляющее многие точки над «i». Как появилась русская печь, какую роль в становлении кухни играла религия, чем на самом деле были блюда, которые сегодня воспринимаются как стереотипно русские, как менялись кулинарные традиции в советское время? Книга содержит оригинальные рецепты множества блюд, в  том числе почти забытых; ушное, верещаку, сбитень или ботвинью вы можете приготовить и сегодня.

Книга Русская кухня: от мифа к науке онлайн бесплатно


ВВЕДЕНИЕ

Русская кухня удивительным образом сочетает в себе две, казалось бы, взаимоисключающие особенности. С одной стороны, нет ни одного россиянина или выходца из России, которому она была бы незнакома: это часть культуры, которую каждый из нас узнает еще в детстве. Но парадокс в том, что нет, пожалуй, другой части нашего исторического наследия, которая была бы так сильно искажена выдуманными историями и несуществующими фактами. Иногда может показаться, что наши представления о русской кухне не имеют почти ничего общего с реальным прошлым народа.

Между тем русская кухня – это огромный и своеобразный мир, не всегда простой для понимания современного человека. К сожалению, сейчас преобладает упрощенное представление о русском столе: каши, щи, блины, пироги – а это лишь малая часть русской кухни. И судить только по этим блюдам обо всем явлении было бы неправильно.

Непременная часть этого посконно-домостроевского восприятия – рассуждения об изобилии и полезности средневековой кулинарии. В действительности средневековая кухня – это «кухня голода». Толстые ржаные пироги – от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой – для того, чтобы лучше насытиться тем, что есть. Увлечение квасом – от дефицита питьевой воды. Мясо – лишь в праздник, грибы – вынужденный источник белка, рыба – с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебедой. Вот они – черты той кухни.

Нужно понимать, что кухня – явление развивающееся. Вкусы XV–XVI веков с трудом воспринимались бы сегодня. Даже в своем богатом изводе она была бы довольно экзотичной. Можно ли сейчас представить кастрюлю с ухой, куда добавляется по несколько ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальное описание блюда, содержащееся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613). Перенасыщение специями – общая черта высокой кухни, появившаяся в Средневековье (не только у нас, но и в Европе). В то же время соль сыпать было не принято: ее ставили рядом с тарелкой. Этот продукт был очень дорогим и использовался главным образом для засолки мяса. Кстати, о солонине. Когда мы читаем, как русский витязь в походе приготовил на огне кусок мяса, то представляем аппетитную отбивную. Между тем на самом деле это была лишь заветрившаяся по краям солонина, часто из конины.

С изменениями, происходившими в обществе, менялась и кухня. Развивались вкусы, представления о прекрасном, люди знакомились с новыми заграничными продуктами и принципами приготовления. Русская кухня всегда впитывала новое. Взять XIX век – это обилие заимствований из Франции. Отдалиться на сто лет назад – и вот уже множество рецептов из Германии и Австрии. В эпоху Петра перед нами революционная замена «русского» топленого масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже – появятся азиатские лапша и пельмени. Для Киевской Руси характерна адаптация культурных злаков и овощей, начавшаяся под влиянием Византии. Молочное животноводство пришло от кочевников в еще более раннее время.


Читайте также
Что такое смерть? По сути, каждый думает и делает выводы по-своему. Но если действительно… смерть – это не конец? А наоборот, начало? Что тогда? Анд...
Уставший от жизни ассасина, молодой парень по имени Амир Каюм решает сбежать от знакомых ему песков в далёкую страну под названием Япония, в надежде...
Джейн, сбежав от капитана Патрика Холли, устраивается в Детройте на работу в местный отдел ФБР, но и там ей не удается начать спокойную жизнь с чистог...
В каком возрасте можно писать мемуары? Ну, конечно, в старости! Когда уже жизнь позади. А как определить, что жизнь позади уже? Когда наступает этот м...
Ольфакторные исследования, или антропология запахов – важная область в современной гуманитарной науке, чему служит доказательством эта книга, посвящен...
В книге Жоржа Вигарелло, профессора Университета Париж V, автора многих работ о репрезентации и культурной истории тела, прослеживается изменение конц...
В период с XVIII по XXI век отношение к одиночеству менялось не раз: в нем видели то источник блаженства и самопознания, то опасную патологию, а в пос...
Согласно официальной советской статистике, в 1950–1960-х годах в СССР построили 1205,2 миллиона квадратных метров жилья: за этот период в стране образ...
Оноре де Бальзак (1799–1850) писал о браке на протяжении всей жизни, но два его произведения посвящены этой теме специально. «Физиология брака» (1829)...
Знакомое всем понятие усталости, которое в XX и XXI веке попало в зону общественного внимания и стало более заметной частью нашей повседневности, на п...
Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» д...
Дача для советского человека – это не просто 6 соток в полутора часах езды на электричке и автобусе. Это часть жизни миллионов наших соотечественников...
Что мы называем русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авт...
Многие поколения наших предков за столетия создали стройный житейский календарь, состоящий из дней радостных и печальных, из забот и отдыха, сказок и...
Эта книга – о советской кухне как части нашей культуры. О ее становлении и развитии, триумфе и кризисе. На ее страницах вы встретитесь с людьми, созда...
История русской кухни полна побед и трагедий, выдающихся достижений и обидных потерь. Споры о ней не утихают. Вот только зачастую они носят очень общи...