Читать Русская кухня царской эпохи - Романова Виктория

Говядина на кости – 500 г

Кислая капуста – 500 г

Картофель – 3 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный горошком – 5 шт.

Сметана – для подачи

Зелень (укроп, петрушка) – по вкусу

Соль – по вкусу

Говядину промыть, залить 2 литрами холодной воды и довести до кипения, снимая пену. Варить на медленном огне 1,5 часа.

Добавить нарезанный лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Варить еще 30 минут.

Вынуть мясо, отделить его от костей и нарезать кусочками.

Капусту промыть от лишней кислоты (если необходимо) и добавить в бульон. Варить 20 минут.

Добавить нарезанный картофель и варить до мягкости.

Вернуть мясо в кастрюлю, добавить измельченный чеснок. Варить еще 5 минут.

Подавать со сметаной и зеленью.

Для теста:

Мука – 500 г

Дрожжи – 10 г

Молоко – 250 мл

Масло сливочное – 100 г

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Яйцо – 1 шт.

Для начинки:

Филе лосося – 300 г

Грибы (белые или шампиньоны) – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо вареное – 2 шт.

Рис – 100 г

Сливочное масло – 50 г

Соль, перец – по вкусу

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар, оставить на 10 минут.

Влить молоко в муку, добавить яйцо, растопленное масло, соль. Замесить тесто, оставить в тепле на 1 час.

Отварить рис до готовности.

Грибы нарезать, обжарить с луком в масле до золотистого цвета.

Лосось нарезать мелкими кусочками.

Смешать рис, грибы, нарезанные яйца, посолить и поперчить.

Раскатать тесто, выложить начинку, сверху лосось.

Завернуть кулебяку, смазать яйцом, выпекать при 180°C 40 минут.

Стерлядь – 1,5 кг

Шампанское – 500 мл

Лук – 1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец горошком – 5 шт.

Масло сливочное – 50 г

Соль – по вкусу

Очищенную стерлядь нарезать кусками.

В кастрюле вскипятить шампанское, добавить лук, лавровый лист, перец.

Выложить рыбу, посолить и тушить 20 минут на слабом огне.

Подавать с растопленным сливочным маслом.

Для теста:

Мука – 500 г

Дрожжи – 10 г

Вода – 250 мл

Масло сливочное – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Для начинки:

Осетрина – 400 г

Лук – 1 шт.

Рис – 100 г

Соль, перец – по вкусу

Масло сливочное – 30 г

Тесто приготовить, как для кулебяки.