Читать Сладкая правда: вся правда о сахаре - Роман Ворошилов

Сахар – это один из самых распространенных продуктов в нашем рационе. Мы добавляем его в чай и кофе, лакомимся конфетами и пирожными, не замечая, как часто потребляем «сладкие калории». Сахар встречается не только в десертах: его кладут в соусы, йогурты, хлеб и даже колбасу. И вместе с удовольствием от сладкого вкуса все чаще звучат тревожные сигналы: не вреден ли нам этот легкий источник энергии?

Недавние рекомендации экспертов Всемирной организации здравоохранения советуют ограничить «свободные» сахара (добавляемые в еду и содержащиеся в соках) не более чем 10% ежедневных калорий (а лучше – 5%). Это означает, что в дневном рационе взрослого человека сахара должно быть не более примерно 50 граммов (для дополнительной пользы – около 25 г). Чтобы представить масштаб: всего две банки сладкой газировки дают далеко за 60–80 граммов сахара. Развитие эпидемий ожирения, диабета и других болезней заставило ученых по-новому взглянуть на «сладкую сторону» жизни. В то же время сахар дарит нам энергию и удовольствие – и веками был чем-то драгоценным и даже святым. В этой книге мы разберём химию сахаров, пройдём путь от древних полей тростника до современных лабораторий, поговорим о том, как сладкое влияет на тело, мозг и общество.

С научной точки зрения «сахара» – это простые углеводы (моно и дисахариды). Молекулы углеводов состоят из углерода, водорода и кислорода. Простые сахара – моносахариды – содержат от 3 до 6 атомов углерода. Самый известный моносахарид – глюкоза (C₆H₁₂O₆). Именно глюкоза поступает в кровь после усвоения углеводов и служит главным «топливом» клеток. Другой важный сахар – фруктоза (содержится во фруктах и мёде) – имеет тот же состав, но немного другую структуру. Есть ещё галактоза (в молоке) и более редкие моносахариды.

Когда два моносахарида соединяются, образуется дисахарид. Общая формула дисахаридов – C₁₂H₂₂O₁₁. Примеры дисахаридов, знакомых каждому:

Сахароза (обычный столовый сахар) состоит из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. Именно её мы рубим на кусочки и сыплем в сладости.

Лактоза (молочный сахар) – это глюкоза плюс галактоза.

Мальтоза (солодовый сахар) содержит две глюкозы.

Дисахариды обычно выглядят как белые кристаллы, сладкие на вкус и хорошо растворимые в воде.

При переваривании они разделяются на простые сахара (в желудочно-кишечном тракте «расщепляются» до моносахаридов) и затем усваиваются организмом.