Жиры по происхождению принято делить на растительные, животные и искусственные, а по консистенции – на жидкие и твердые. Искусственные жировые смеси – это маргарины, кондитерские и кулинарные жиры, в частности хлебопекарные. В быту обычно жирами называются вещества, которые остаются твердыми при комнатной температуре (как правило, они животного происхождения), а маслами – вещества, которые при такой же температуре находятся в жидком состоянии (обычно это растительные масла).
Тем, кто хочет контролировать свой рацион, надо знать о «скрытых» жирах, то есть жирах в составе продуктов, невидимых глазу (нежирное мясо, вареная колбаса, крупа, орехи и т. п.). И, конечно же, учитывать в рационе явные (видимые) жиры (прослойки жира в свином мясе, сало, масла, использумые в технологии приготовления, и др.).
Жиры состоят из молекулы глицерина, соединенной с тремя жирными кислотами (поэтому их еще часто называют триглицеридами). Жирные кислоты бывают насыщенные (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенные (с двойными связями). Насыщенные жирные кислоты содержатся преимущественно в твердых жирах (сливочном масле, маргарине, кулинарных и животных жирах – свином, говяжьем, птичьем, бараньем), ненасыщенные – в жидких маслах (оливковом, соевом, кукурузном, подсолнечном).
К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, которые в больших количествах содержатся в мясе животных. К ненасыщенным – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Ими богаты растительные продукты. И есть еще одна – мононенасыщенная жирная кислота – олеиновая, которой много в оливковом масле и плодах авокадо.
Жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах полиненасыщенных жирных кислот – ПНЖК, тем они более биологически и химически активны, тем меньше у них температура плавления. Поэтому растительные масла при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, а животные жиры, содержащие много насыщенных жирных кислот, в твердом. А от температуры плавления зависит усвояемость жиров: если легкоплавкие растительные масла, жир рыб усваиваются организмом почти на 100 % с небольшой затратой энергии, то сливочное масло с температурой плавления 27-30 °С усваивается только на 95 %, а жир бараний с температурой плавления более 55 °С – менее, чем на 80 %.