Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра - страница 3
Формула 4.
где СОМО>см – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в смеси, %.
Массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси СВСМ (%):
Формула 5.
Нормализация смешением. Количество сливок, необходимых при нормализации смешением К>сл (кг):
Формула 6.
где Ж>сл – массовая доля жира в сливках, %.
Количество обезжиренного молока, необходимого при нормализации смешением К>о (кг):
Формула 7.
где Ж>о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.
В этом случае количество нормализованной смеси К>см (кг):
• при нормализации сливками:
Формула 8.
• при нормализации обезжиренным молоком:
Формула 9.
Нормализация в потоке с использованием сепаратора-нормализатора. Количество сливок К>сл (кг), которое нужно отнять от партии молока в сепараторе-нормализаторе:
Формула 10.
Количество нормализованной смеси К>см (кг):
Формула 11.
Коэффициент потерь сахара К>псах:
Формула 12.
где П>сах – норма потерь сахара, % (П>сах = 1,65 %).
Количество сахара, необходимого для партии сгущенного молока К>сах (кг):
Формула 13.
где С>сах – массовая доля сахарозы в продукте, %.
Количество воды, необходимой для приготовления сиропа К>в (кг):
Формула 14.
где СВ>сир – массовая доля сухих веществ в сиропе, % (СВ>сир = 70–75 %).
Количество смеси с сиропом на варку К>нс (кг):
Формула 15.
Массовая доля сухих веществ в смеси, направляемой на варку СВ>нс (кг):
Формула 16.
Определяем количество выпаренной влаги при сгущении W (кг):
Формула 17.
Коэффициент потерь сухих веществ К>п:
Формула 18.
где П>св – норма потерь сухих веществ, % (П>св – 0,75 %).
Количество готового продукта К (кг):
Формула 19.
Формула 20.
Сравнить выход готового продукта, определенный по формулам (19), (20).
Расчет в производстве стерилизованного сгущенного молока проводится аналогично. При этом исключаются формулы, связанные с определением количества сахара и воды для приготовления сиропа.
Материальное обеспечение:
• сырье: молоко цельное;
• приборы и реактивы: центрифуга; водяная баня; сушильный шкаф; весы аналитические; ареометр; прибор для определения чистоты; титровальная установка; бюксы с прокаленным песком и стеклянной палочкой; молочные жиромеры; пипетки на 1, 5,10, 10,77, 20 см>3; химические стаканы на 50, 100, 250 см>3; пробирки стеклянные стерильные с пробками; мерные цилиндры на 250,500 см>3; фильтры; редуктазник; термометры; серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м