); изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м
>3); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; раствор гидроксида натрия (гидроокиси) с концентрацией 0,1 моль/дм
>3; 2,5 %-ный раствор сернокислого кобальта; раствор резазурина. Каждый студент получает объект исследования (1 образец молока), в котором необходимо исследовать химический состав и его качество.
К важнейшим показателям качества молока относятся: органолептические свойства (вкус, цвет, запах, консистенция), термоустойчивость, массовая доля жира и сухого вещества, кислотность, чистота (по эталону), бактериальная обсемененность.
Приводим основные методы оценки качества молока, входящие в систему государственной стандартизации пищевого сырья и готового продукта.
Определение чистоты молока (ГОСТ 8218-89)
Метод основан на определении механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненного фильтра с эталоном для установления группы чистоты.
Мерной кружкой отбирают 250 см>3 хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до температуры 35–40 °C) и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. В зависимости от количества на фильтре механической примеси молоко подразделяется на три группы по эталону: 1 – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, 2 – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси; 3 – на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка).
Определение плотности молока (ГОСТ3625-84)
Измерение плотности молока производят специальным ареометром (лактоденсиметром), который имеет две шкалы. Верхняя шкала показывает температуру молока в °С, а нижняя – его плотность. Плотность натурального молока находится в пределах 1027–1031 кг/м>3; поскольку меняются только третья и четвертая цифры после запятой, то принято обозначать их градусами ареометра, например, 27 °А (лактоденсиметра). Температура при измерении молока должна быть 20 °C. Если она не соответствует этой величине, то вводится поправка на температуру, равная 0,2 °А на каждый градус. Поскольку при снижении температуры плотность молока возрастает, а при повышении наоборот снижается, то при температуре выше 20 °C поправку следует прибавлять к полученному результату, а при температуре ниже 20 °C – отнимать.