♦ Свинина – 600 г
♦ Вино белое сухое – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Укроп и сельдерей (зелень) – по 2 столовые ложки
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1–2 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, слегка посолить, поперчить, отложить на 15 минут и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 10 минут с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 5 минут и подать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.
♦ Окорок свиной (задняя часть) – 1 шт.
♦ Саламур – 10 л (на 10 л воды 1 кг соли)
♦ Перец душистый – 25 зерен,
♦ Гвоздика – 5 бутонов
♦ Лавровый лист – 8 шт.
♦ Кориандр – 3 чайные ложки
Мушку готовят из целых кусков отборного, первосортного мяса. Обычно это вырезка или задняя часть (окорок).
Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 10 см, оставив на них слой сала в 1 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 4 суток. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 часа коптить дровами твердой породы при температуре 80 °C. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °C) и прогревать в течение 2 часов. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 часов.
Рэсол (студень из петуха)
♦ Петух – примерно 1 кг
♦ Желатин -1,5 столовой ложки
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Чеснок – 1 некрупная головка
♦ Лавровый лист – 4 шт.
♦ Перец черный – 6 горошин
♦ Перец красный – 1 щепотка
♦ Соль
Петуха опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.