♦ Сердце говяжье – 550 г
♦ Крупа манная – 30 г
♦ Мука пшеничная – 30 г
♦ Масло топленое – 30 г
♦ Вода – 180 мл
♦ Перец черный молотый, соль
Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.
Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные с грибами
♦ Почки – 600–700 г
♦ Огурцы соленые – 250 г
♦ Грибы белые консервированные – 100 г
♦ Лук репчатый – 1–2 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Мука пшеничная – 30 г
♦ Пюре томатное – 50 г
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Перец душистый – 2 горошины
♦ Лавровый лист – 1–2 шт.
♦ Укроп – 30 г
♦ Перец, соль
Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.
Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.
Свежая фасоль, тушенная с почками
♦ Фасоль свежая – 450 г
♦ Почка баранья – 1 шт.
♦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки
♦ Мясной бульон или вода – 0,5 стакана
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Укроп (зелень), соль
Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.