Фаза прорастания семени растения является наиболее интенсивным периодом зарождающейся жизни. Активизируются энзимы, синтезируются витамины, увеличивается содержание витамина С и витаминов группы В. Фитаза – энзим, активизирующийся в период прорастания, – повышает доступность содержащихся в них минеральных компонентов: железа, магния, цинка, меди, фосфора, хрома. В проростках также много клетчатки. Наилучшими для употребления в пищу являются проростки пшеницы. Можно получить также проростки из люцерны, ячменя, овса, редиса, чечевицы, гречихи, подсолнечника и других зерен и семян. Свежие проростки добавляют в салаты из сырых овощей, взбивают в миксере с фруктами. Сушеные проростки можно сочетать с любыми блюдами, обогащая питание ценными пищевыми компонентами.
Мука является основой многих продуктов питания. Ржаная мука используется для закваски журов[2] и выпекания пряников. Входит в состав пшенично-ржаного хлеба. Кукурузная мука применяется главным образом в питании детей, страдающих целиакией. Картофельная мука используется для загущения супов и фруктовых соусов, а также для приготовления киселей и шленских клецок. Из пшеничной муки изготовляют клецки, вареники, макаронные изделия, блины, крендели, ее также используют для загущения супов, соусов, блюд из отварных овощей.
Мучные блюда следует сочетать с молоком, сыром и творогом, яйцами, мясом, овощами и фруктами с целью повышения питательной ценности блюд.
Мука и зерновые хлопья могут храниться 3 – 6 месяцев в холодном сухом месте. Жир, содержащийся в зародышах, особенно овсяных, очень быстро прогоркает. Пшеничные зародыши не должны храниться дольше 2 – 3 недель.
Крупы широко примененяются в кулинарной практике, особенно в приготовлении диетических блюд. В 100 г крупы содержится около 70 г крахмала, 7 – 12 г белка, 2 – 7 г жира, а энергетическая ценность – весьма высокая – составляет 350 ккал (1465 кДж). В крупах, особенно грубого помола, много минеральных компонентов, витаминов группы В и клетчатки. Меньше минеральных солей и клетчатки в манной крупе и шлифованном рисе.
Крупы относятся к кислотообразующим продуктам, и поэтому их следует сочетать с овощами, фруктами или молоком. Они позволяют значительно разнообразить питание благодаря множеству злаков, из которых их получают и широкому ассортименту блюд из них. Крупы дешевы, доступны, их легко хранить. Они находят применение в диететике, особенно в виде разварных каш.