Новый метод получения прибыли в пиццерии – частично выпеченная корочка (парбейк) - страница 5

2. Собственное производство, но уже в отдельном производственном комплексе или фабрике-кухне, который включают в себя такие подразделения как:

– цех для производства теста;

– цех подготовки ингредиентов;

– склад;

– лаборатория.

3. Закупка теста по аутсорсингу у стороннего производителя. Это следует делать в том случае, когда само пицца-предприятие не производит тесто и ему необходимо сфокусировать все свои усилия на увеличении количества своих пиццерий, не отвлекаясь на такие вопросы, как собственное производство.

Прежде всего, давайте определимся с самим понятием частично выпеченная корочка, далее мы будем использовать слово корочка парбейк.

Частичное выпекание или парбейк – это техника выпекания хлебобулочного продукта в результате которой хлеб или тесто частично выпекается, а затем быстро охлаждается, или замораживается для временного хранения.

Свежее созревшее тесто выпекается обычным путем, но останавливается при степени готовности в 70–80 %. Полученная корочка, затем быстро охлаждается или замораживается.

Частичное выпекание приводит к тому, что ферменты дрожжей, работающие в тесте по расщеплению крахмала, прекращают свою деятельность в связи с гибелью дрожжей. При этом создается уникальная пористая или губчатая внутренняя структура наружной поверхности корочки и мякиша из белков (глютеновые сети), оставшегося крахмала и простых сахаров.

Эта структура внутри стерильна и устойчива, но при этом, в целом, корочка еще не имеет характеристик полностью готового изделия, такие как жесткая основа, золотисто-коричневый цвет, вкус, хруст, которые характерны для готового изделия и которые трудно сохранить, если корочка полностью выпечена.

Корочка-парбейк – это частично выпеченный продукт, который относительно устойчив при хранении. Его легко можно хранить и транспортировать, чего нельзя сказать относительно свежего теста. Корочки-парбейк хранятся в упакованном виде для того, чтобы избежать потери влажности.

Обычно они хранятся в замороженном виде, но возможно хранение без потери качества и просто в охлажденном виде в течении четко определенного периода времени.

Обычно корочка-парбейк представляет из себя полностью оформленное образование по форме и размеру с мягкой, т. е. неполностью сформированной жесткой основой, большой влажностью, не сформировавшейся еще золотисто-коричневой окраской (в следствие не полностью сработавших еще всех трех основных компонентов, влияющих на ее появление – этиловый спирт, простые сахара теста и простые сахара смеси для растягивания теста).