Новый метод получения прибыли в пиццерии – частично выпеченная корочка (парбейк) - страница 9

2. Текстура – каждый вид корочки имеет свою текстуру. Разная текстура корочек определяют стиль вашей пиццы. Например, мягкая, пышная текстура, которая требует продолжительного жевания, характерна для толстой корочки из теста телия (пан или сицилийское тесто), а альвеолярная, воздушная, легкая и хрустящая – для тонкой корочки из теста пала.

3. Толщина – ваши постоянные покупатели всегда получают ту толщину корочки парбейк, которая подобает выбранному виду пиццы.

4. Жесткая основа для размещения топпингов – После первого выпекания корочка парбейк остается мягкой. После второго, окончательного выпекания корочка приобретает жесткую структуру, необходимую для удержания на своей поверхности топпингов. Покупатели получают достаточно жесткую и хрустящую корочку, которая выдерживает нанесенные топпинги.

Но, кроме того, корочка парбейк имеет мягкую поверхность с большим количеством пузырей, что обусловлено повышенным количеством влаги, содержащейся в самой корочке парбейк после первичного выпекания.

При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:

• Производство корочки парбейк

• Приготовление пиццы на основе парбейка

В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:

Производство парбейка:

– приготовление теста

– перемещение теста в холодильную камеру

– созревание теста в холодильной камере

– согревание теста при комнатной температуре

– растягивание теста

– перемещение теста в противень (для теста телия)

– дополнительное созревание теста (для теста телия)

– перенесение теста в печь для выпекания

– выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)

– перенесение корочки из печи на рабочий стол

– остывание корочки

– упаковка корочки

– хранение корочки

Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц.

Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).

При этом, можно производить корочки:

– для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)

– купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.