— Что ты делаешь?! — искренне
удивился Генерал. — Это нож для овощей! Ягинаба! Тебе нужна ягинаба
— для сашими!
Я сморщился. Ягинаба? Это что еще за
ругательство такое?
— Крайний справа, — совсем тихо не
шевеля губами шепнула мне Наоми.
Я взял большой узкий нож сантиметров
тридцать длиной.
— То, что нужно! — удовлетворенно
кивнул Генера, следя за каждым моим движением.
Я осмотрел ягинабу. Заточка была
идеальной, такой острой, что не было видно границы лезвия — она
словно бы плавно переходила сразу в воздух, растворяясь в нем.
— Лично точу! — увидев мой удивленный
взгляд, с гордостью произнес Генерал. — А теперь давай, нарезай.
Клиент ждет.
Выбор продуктов был не таким богатым.
Скумбрия, кальмар, пара худых креветок, морской гребешок, говядина
явно не первой свежести. Никакого лосося, тунца или вагю. Что ж,
поработаем с тем, что имеется. Я положил скумбрию на доску.
— Как он стоит?! Как он держит нож?!
Все неправильно! Это же кощунство! — вновь возмутился Крыса.
Его неприятный дребезжащий голос
сбивал меня, и мне было сложно сконцентрироваться.
— Все не так! Превратили кухню в
какой-то…
— Тише! — пробасил Генерал. — Не
мешай.
Он подошел ко мне ближе, сказал:
— Давай, приступай. Все
получится.
И эти простые слова вселили в меня
вдруг стальную уверенность. Я принялся пластать рыбу.
— Слишком толстый кусок! — завопил
Крыса, за что вновь получил от Генерала полный упрека взгляд.
— Кусок и в самом деле никуда не
годится, — сказал мне Генерал, но без упрека, просто как
констатацию факта. — Нужно тоньше.
— Насколько?
Генерал задумался, и я понял, что
спросил не совсем корректный вопрос.
— Есть множество способов нарезки? —
догадался я.
Генерал кивнул. Сказал:
— Чтобы подчеркнуть вкус, каждый вид
продукта нужно нарезать разной толщины. Все играет свою роль — сорт
рыбы, ее возраст, сезон. Это целая наука! Есть нарезка
хира-дзукури, или «плоский ломтик». Это стандартная нарезка, все
кусочки размером с домино и толщиной в сантиметр. Нарезается под
углом в сорок градусов. Это самое простое. Советую тебе это сейчас
и сделать.
— А другие? — спросил я. — Другие
виды нарезок?
— Это сейчас не важно.
— Нет, важно. Скажите.
Генерал посмотрел на меня с
любопытством. Ответил:
— Есть еще усу-дзукури, или «тонкий
ломтик». Нарезается по диагонали, но эта нарезка для твердой рыбы —
лещ, путасс, камбала. Другой вид нарезки — каку-дзукури, или
«квадратный ломтик». Из названия понятно, как он выглядит. Еще
ито-дзукури, что означает «нитяной ломтик». Самый сложный. Рыба
нарезается на очень тонкие полоски диаметром менее двух
миллиметров. Такой вид нарезки позволяет оценить тонкий вкус и
текстуру.