Блюда из книг или Давайте отведаем пастуший пирог! - страница 37

Примечание: не все номера я смогла найти, так что это блюдо скорее ознакомительное, но даже читать это вкусно!

…Когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа прентаньер…

Французское название «прентаньер» означает «весенний суп». У этого блюда не было строгого рецепта: традиционно его готовили из любых весенних овощей и молодой зелени. Первые рецепты супов прентаньер упоминаются во французских поваренных книгах еще в XVI столетии.

Очистить молодую морковь, самый мелкий молодой картофель, горошек, сварить в кипятке до готовности. Молодой картофель класть в воду значительно позже остальных овощей, ибо он очень нежен и скоро разваривается. Вымыть в свежей воде молодые листья салата-латук, щавеля, шпината, кервеля (вид зелени, которую обычно подавали с овощами, омлетами, рыбой или бараниной. — Прим. ред.), порея, нарезать их тоненькими листиками, припустить на сливочном масле, на огне, дабы извлечь из них лишнюю и ненужную воду. Соединить все овощи, налить бульоном или консоме, проварить до готовности, снять накипь, отпустить.

Есть и более близкий к XXI веку рецепт:

Сварить говяжий бульон. Вынуть и нарезать мясо.
Отварить в бульоне тертые и нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу.
Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварить зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту.
Спаржу и цветную капусту нарезать на кусочки.
Выложить в подогретую супницу овощи, после – мясо, залить процеженным несколько раз бульоном.

... А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?

Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.

или так:

Отварим стерлядь в небольшом количестве воды с черным перцем и лавровым листом, отдельно сварим раков с добавлением укропа и сметаны, очистим. Порционную тарелку выстелим листьями зеленого салат, уложим туда куски стерляди вперемешку с раковыми шейками, польем соком лимона и украсим кружком вареного яйца и ложкой красной икры.