Картофельное пюре:
1,3 кг картофеля (в неочищенном виде)Соль400 мл молокаКусочек масла
Петрушечный соус:
45 г сливочного масла45 г г муки (4,5 ст. л. без горки)600 мл
рыбного бульона (можно заменить куриным)Большой пучок петрушки (100
г)Соль и перец при необходимости
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для начинки мелко нарезать лук и измельчить
чеснок. Нагреть масло в большой сковороде, всыпать лук и чеснок и
готовить на среднем огне 5 минут. Лук должен стать прозрачным и
слегка зарумяниться.Немного увеличить огонь и добавить фарш.
Готовить, помешивая и разбивая комочки, пока всё мясо не
посереет.Добавить томатную пасту, горчицу и вустерский соус (если
используете), перемешать. Посыпать мукой так, чтобы она
распределилась равномерно, без комочков, и перемешать. Влить бульон
(или бульон пополам с пивом), перемешать и довести до кипения.
Снять с огня и полностью остудить (при добавлении в пирог начинка
должна быть совершенно холодной, чтобы тесто не
размокло).
Для нижнего теста смешать муку с солью,
добавить жир и втирать его в муку кончиками пальцев, чтобы он
распределился мелкими хлопьями. Затем влить столько воды, сколько
потребуется, чтобы получилось однородное тесто (точное количество
воды зависит от того, какой жир вы используете, и от свойств муки,
но важно не переборщить). Из готового теста скатать колбаску,
обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на
час.
Для верхнего теста порядок действий примерно
такой же, только вместо жира сливочное масло. Смешать муку с солью,
добавить нарезанное кубиками масло и втирать его в муку кончиками
пальцев до получения консистенции хлебных крошек. Влить минимально
необходимое количество воды, чтобы связать тесто. Быстро
перемешать, сформировать колбаску, обернуть плёнкой и убрать в
холодильник на час.Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом 6
круглых форм диаметром 12 см.
Сборка и выпечка
пирогов. Когда тесто полностью охладится и
стабилизируется, достать первое (для нижнего слоя, на жире) и
разделить колбаску на 6 равных частей (я обычно педантично делю по
весу). Каждую часть раскатать в круглую лепёшку толщиной 2-3 мм и
диаметром примерно 18 см. Выстелить этим тестом формы (у меня
круглые диаметром 12 см) — должны получиться «корзинки» с бортиками
около 3 см.Выложить в каждую равное количество начинки (примерно по
100-120 г) и разровнять, если в холодильнике начинка
загустела.Второе тесто (для крышки, на масле) тоже достать из
холодильника и разделить на 6 частей. Каждую раскатать в лепёшку
толщиной 2-3 мм и размером чуть больше диаметра форм. Смазать водой
свободные края нижнего теста, накрыть пироги вторым тестом и
тщательно запечатать. Сложить запечатанный края к центру пирога.
При этом можно сделать фигурные защипы или просто дополнительно
укрепить швы вилкой, чтобы они точно не разошлись при выпечке.
Также в центре пирога можно проделать небольшое отверстие для
выхода пара (я в этот раз пекла без него).Разболтать яичный желток
с 2 ч. л. воды и смазать пироги этой глазурью.Составить формы с
пирогами на противень и выпекать в предварительно разогретой
духовке около часа. Ориентироваться на готовность теста: оно должно
зарумяниться и выглядеть хорошо пропечённым.