Блюда из книг или Давайте отведаем пастуший пирог! - страница 41

Для картофельного пюре отварить очищенный картофель в подсолёной воде до готовности. Слить воду, размять картофель в пюре. Влить горячее молоко и добавить кусочек масла, хорошенько всё перемешать и оставить под крышкой до подачи.Петрушечный соус готовится по технологии бешамеля. Сначала стоит подготовить петрушку: промыть, обсушить, оборвать листики и избавиться от крупных веточек, нарезать листики максимально мелко. Затем поставить вместительную кастрюлю на средний огонь и растопить в ней сливочное масло. Всыпать муку, перемешать до однородности и готовить, помешивая, в течение минуты. Постепенно, небольшими порциями, влить бульон, всякий раз тщательно размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Довести до кипения и остановить нагрев. Всыпать петрушку и перемешать. Попробовать и при необходимости добавить соли и перца (это зависит от их количества в бульоне: если бульон уже был сбалансирован по соли, соус можно не досаливать). Готовый соус накрыть крышкой или пищевой плёнкой в контакт, чтобы на нём не появилась плёнка.Для подачи извлеките пирог из формы и выложите на большую тарелку. Сопроводите его щедрой порцией картофельного пюре и обильно полейте соусом то и другое. При желании сбрызните уксусом (но тут уже каждый сам за себя, в зависимости от любви к этой приправе).

Сопроводить такой обед лучше всего большой чашкой чая из пакетика, заваренного до черноты.

Сам он... подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик...Глаза Филиппа Филипповича засветились.
– Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
– Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

Закуска профессора уже много лет не даёт покоя кулинарным экспертам по литературным произведениям. Большинство из них придерживается мнения, что это популярная в "Славянском базаре" закусь - "жареные мозги на чёрном хлебе".

Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной (непременно ржаной!) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х6, а толщиной 1-1,5 см (тут главное - чтобы отправить в рот разом, "в один кус"). В этих "хлебиках" чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью.