Особенно внимательно необходимо следить за условиями хранения овощей в подвалах и погребах в декабре. Следует помнить, что качество свежих овощей зависит от режима хранения. Если в подвале температура выше, чем это требуется, то помещение нужно охладить. Для этого до прихода морозов на ночь открывают отдушины, люки и форточки. Днем, когда воздух снаружи прогреется, отверстия закрывают. В морозы при понижении температуры в подвалах до отрицательных величин картофель укрывают соломой, мешками или рогожей.
Если в хранилище для овощей в подвале воздух слишком сухой, то овощи при этом теряют влагу, начинают дрябнуть. В этом случае воздух можно увлажнить путем разбрызгивания воздуха по стенам или развесить влажную ткань. Может случиться и обратное. Если воздух влажный, овощи начнут отпотевать, покрываться плесенью или загнивать. Чтобы понизить влажность воздуха в помещении, его необходимо проветрить или поставить ящики с негашеной известью. Контроль за режимом хранения обязателен. Если в здоровых клубнях окажутся гнилые, их необходимо немедленно убрать. Вместе со здоровыми не хранят и подмороженные клубни. Для хранения можно использовать только овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя. Для хранения в подвале овощи следует закладывать тогда, когда температура воздуха снизится до +4–6 градусов Цельсия.
Капусту белокочанную сохраняют с 3–4 плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2–3 см от последнего оставленного листа. Укладывают капусту слоем 5–7 кочанов (пирамидками) при температуре +1, –1 градус. Если имеются полки, стеллажи капусту укладывают на них в 2–3 слоя при свободном доступе к ней воздуха. Хорошо хранится капуста в подвешенном состоянии на рейках. В этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листья удаляют.
В регионах с мягкой зимой хранить капусту в подвале достаточно сложно. В этих районах целесообразно проводить доращивание белокочанной капусты. Для этого позднюю капусту высевают на 3 недели позже общепринятых сроков. Перед наступлением морозов отбирают растения с рыхлыми кочанами и вырывают их из земли с кочерыжками. Затем роют канавки глубиной 20–30 см, шириной в диаметр кочана. Закладывают капусту кочанами вниз со всеми целыми и здоровыми листьями розетки. Затем засыпают ее землей, вынуто из канавки, дополнительным слоем 30 см. В морозные зимы капусту прикрывают свежим навозом или соломой. К февралю – марту кочан увеличивается в весе, становится плотным и белым.