Относительно ассортимента – ставка на большой выбор блюд из зелени и овощей, фруктов, бобовых. Линии раздачи расположены для обслуживания в формате free flow (свободный поток). У входа стоят шведский стол холодных закусок и прилавки с напитками. Далее по часовой стрелке расположены стойки с салатами, супами, горячими блюдами, десертами, хлебом, выпечкой и линия с напитками, которая соединена с двумя кассами.
Примеров можно привести величайшее множество. В каждом городе существует не одно бистро, направленное на различные сегменты аудитории. Здесь мы ограничимся этими образцами созданных кафе-бистро, ресторанов-бистро, столовых.
По форме обслуживания посетителей заведения общественного питания можно разделить на free flow, шведский стол, фуд-корты и кейтеринг.
Концепция free flow хорошо зарекомендовала себя в индустрии питания, применительно к бистро это свободное движение как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Приготовление блюд в заведениях формата free flow превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль, посвященный вкушению еды.
По словам эксперта по технологическому оборудованию Александра Никифорова, «суть концепции free flow заключается в максимально демократической системе работы с потребителем. В идеале, она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом «отдельных островков»[5]. Эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы.
В России набирает популярность ведение бизнеса по типу шведского стола – переход от узкой специализации к универсальности. Шведский стол – это широкий выбор блюд со свободным доступом; этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания. На предприятиях фуд-сервиса шведский стол обычно представлен двумя вариантами – «салат-бар» (только холодные закуски) или «буфет» (закуски, горячие блюда, десерт).