Если мы заменяем трансжиры в любых продуктах сливочным маслом, то риск развития сердечно-сосудистых заболеваний уменьшается на десять процентов.
Трансжиры препятствуют нормальному поступлению питательных веществ через мембрану клеток. В организме начинают накапливаться токсины. Последствия – раковые заболевания. Впрочем, считается, что не меньший вред организму приносит обычное масло на сковородке. Есть жареное вредно. Сколько раз мы слышали это утверждение? Известно, что масло при жарке выделяет токсичные вещества. Если верить данным ООН, ежегодно это становится причиной смерти двух миллионов человек – целой страны.
Кто прав? Давайте разбираться.
Я провела эксперимент, чтобы убедиться, насколько опасны жареные продукты. Что происходит, когда жир попадает на сковородку?
Одни жиры способны выдерживать температуру в двести двадцать градусов. Другие – нельзя разогревать и до ста пятидесяти. Для эксперимента мои помощники взяли сало, рафинированное подсолнечное и оливковое масло. Проверили и пальмовый жир, на котором готовят всю еду в фастфуде.
Замерялась температура, при которой эти масла начинали дымиться. А значит, начинались процессы окисления жирных кислот и, соответственно, процесс образования опасных пероксидов и радикалов. Пероксиды и радикалы – это токсичные продукты распада масел.
У сала – самый низкий «порог дымления». Жарить на нем можно только при температуре не выше 180 градусов. Оливковое и подсолнечное масла должны начать дымится почти одновременно, хотя предельная температура для оливкового на десять градусов выше. Но это в теории. Что показала практика?
Эксперимент привел к неожиданным результатам. Оливковое масло начало дымиться раньше подсолнечного. Возможно, при производстве масла – причем, одного из самых дорогих, – использовалось плохое сырье. А вот пальмовое масло, на котором готовят еду в фастфуде, не дымилось даже при двухсот сорока градусах. Оно обладает одним важным качеством – самой высокой температурой дымления и способностью долго не окисляться. Так настолько ли оно страшно и вредно, как нам говорят?
А значит, не стоит бояться качественного пальмового масла.
Если выбирать между трансжирами и сливочным маслом – выберите сливочное. Если стоит выбор между животным жиром для жарки или оливковым маслом – выберите оливковое, хотя оно тоже при жарке особой пользы вам не принесет. Если выбирать между оливковым и качественным пальмовым – предпочтительнее будет последнее.