Я подхватил с полки свою любимую
сковороду — тяжелую, из толстой нержавеющей стали с медным
сердечником. Серж обожал свой капризный медный антиквариат, который
красиво смотрелся на фотографиях, но я предпочитал надежность и
равномерный, честный жар.
Плеснул не больше столовой ложки
оливкового масла — не для жарки, а только лишь чтобы создать
тончайшую, почти невидимую пленку. Когда над поверхностью зазмеился
легкий, едва заметный сизый дымок — пришло время жарить. Это тот
самый момент, который отделяет идеальную корочку от сожженного
угля. Момент, который дилетант упустит, а профессионал чувствует
безошибочно.
Один за другим, с выверенным, как у
часовщика, интервалом, я выложил на раскаленный металл четыре
идеально откалиброванных, жемчужно-белых, почти полупрозрачных
морских гребешка.
Ш-ш-ш-ш-ш.
Это моя любимая музыка. Песня белка,
который в одно мгновение схватывается, карамелизуется, вступая в
реакцию Майяра. Корочка запирает внутри всю свою первозданную
нежность и сладковатый, йодистый привкус.
Никакой суеты. Я не тряс сковороду,
не двигал гребешки, позволяя им впитать в себя чистую энергию огня.
Просто дал жару сделать свою работу, считая про себя. Раз, два,
три…
Сердцебиение замедлилось, мир
сузился до размеров этой сковороды. На сороковой секунде подцепил
один из гребешков тонким поварским пинцетом. Идеальная
золотисто-коричневая корочка — ровный, уверенный, хрустящий загар
цвета старого янтаря.
Быстрый, отточенный переворот всех
четырех. Огонь до минимума. В ту же секунду в сковороду полетел
щедрый кусок ледяного сливочного масла из Нормандии, жирностью
82,5%, не меньше. Оно тут же яростно вспенилось, зашипело, наполняя
воздух густым ореховым ароматом. Следом — веточка тимьяна, которую
я раздавил прямо в ладони, чтобы высвободить эфирные масла, и один
зубчик чеснока, лишь слегка придавленный плашмя лезвием
ножа.
Я наклонил сковороду, давая
ароматному маслу собраться в углу. Подхватил его ложкой. Снова и
снова, в быстром, почти гипнотическом ритме, поливая пенящимся,
шипящим золотом нежную плоть гребешков.
Аромат ударил мне в нос, заполнил
легкие — ореховый, сливочный, с травяной ноткой и едва уловимой
чесночной пикантностью. Процесс, который мой первый учитель, старый
француз-ворчун месье Дюбуа, называл «le baptême au beurre» —
крещением в масле. Священнодействие, превращающее хороший продукт в
божественный.