Рядом со мной, как испуганный
птенец, пытался выжить практикант Лео. Парень девятнадцати лет с
вечным ужасом в глазах и руками, которые, казалось, жили отдельной
от него жизнью. Он должен был сервировать шафрановое ризотто для
тех же гребешков. Его рука с ложкой дрожала, и на белоснежную,
раскаленную тарелку плюхнулась бесформенная золотистая горка,
похожая на работу экскаватора.
— Лео, — мой голос был тихим, почти
шепотом, но заставил парня замереть и вжать голову в плечи, словно
я собираюсь ударить его. — Мы не в столовой. Мы не кормим людей. Мы
создаем впечатление, воспоминание, понимаешь? Ты же вывалил гостю
гору каши, которую он забудет через пять минут. Не нервничай и дай
лопатку.
Он растерялся и тогда я сам взял
силиконовую лопатку. Пара быстрых, точных, вращательных движений —
и унылый холм превратился в идеальный, чуть вогнутый круг
шафранового риса, оставив вокруг него безупречно чистое белое поле.
Это было полотно. Теперь нужны были краски.
Я снял с огня гребешки, промокнул их
бумажным полотенцем, убирая излишки жира. Выложил три штуки на
ризотто, оставив один себе — контроль качества. Гребешок, еще
дымящийся, исчез у меня во рту. Я жевал медленно, с закрытыми
глазами, анализируя вкус. Хрустящая корочка, под ней — почти
кремовая, упругая текстура. Сладость. Соль. Аромат тимьяна на
выдохе. Да. Это было оно. Совершенство. То мимолетное мгновение,
когда продукт достигает пика своей формы.
Последние штрихи на тарелке.
Тончайший, как папиросная бумага, лепесток вяленого томата для
цветового акцента и едва заметной кислинки. Несколько капель
изумрудного базиликового масла, расплывающихся по горячему ризотто.
Пара кристаллов крупной морской соли «Флёр-де-Сель» на золотистую
корочку гребешков.
— Пятый готов! Раннер!
Официант-бегунок, словно призрак,
материализовался рядом. Его движения были бесшумными, отточенными,
как у хищника, — единственно возможный способ выжить в этом кипящем
котле. Он подхватил тарелку с гребешками, и его глаза на долю
секунды встретились с моими.
В них не было ни страха, ни
подобострастия, лишь молчаливое, профессиональное признание. Он
знал, что несет в руках не просто еду, а произведение искусства,
маленький шедевр, за который он получит щедрые чаевые, а гость —
гастрономический экстаз. Он кивнул, почти незаметно, и исчез за
маятниковой дверью, унося мой труд в мир хрусталя, белых скатертей
и приглушенных голосов.