Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод обделено белками и за редким исключением (облепиха, авокадо) содержит ничтожное количество жиров. Овощи, фрукты и ягоды обладают низкой энергетической ценностью, которую почти целиком обеспечивают углеводы. 100 г овощей дают в среднем 20–40 ккал, 100 г фруктов и ягод 30–50 ккал. Исключение составляют картофель, виноград, зеленый горошек и бананы, в 100 г которых содержится 70–90 ккал, в облепихе 200, а в финиках 270 ккал.
В овощах содержатся 3–5% углеводов, а во фруктах и ягодах 5–10%. Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики (69%), сухофрукты (55–65%), бананы (21%), хурма (13%), инжир (12%), виноград (15%), ананасы (12%), картофель (16%). В свекле, абрикосах, вишне, груше, арбузе, дыне, гранатах, персиках, черешне, яблоках содержится около 10% углеводов. Постараемся больше не мучить вас процентами – мы же все-таки не в банке.
Диетологи советуют для профилактики опухолей, и особенно рака толстой кишки, употреблять пищу с большим содержанием клетчатки. Так вот – в финиках, инжире, большинстве ягод, апельсинах, лимонах, свекле, моркови, капусте, баклажанах, сладком перце содержится много клетчатки. Относительно мало клетчатки в арбузах, дыне, тыкве, кабачках, томатах, зеленом луке, многих фруктах.
Следует обратить внимание на распространенное даже в некоторых специальных медицинских изданиях заблуждение, согласно которому овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками всех витаминов, «кладовой витаминов». Отсюда возникли выражения «витаминный сезон», т.е. сезон свежих овощей, фруктов и ягод, или «витаминный салат», т.е. салат из этих продуктов. В связи с этим хочется отметить, что витаминов группы В в большинстве овощей, фруктов и ягод очень мало, а витамины А, D и В>12 вообще отсутствуют. Зато овощи, фрукты и ягоды – подчас единственные в питании источники витамина С, Р, бета-каротина и витамина К.
Овощи, фрукты и ягоды – важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием: сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, смородина, виноград, абрикосы, персики. Этим объясняется их мочегонное действие. Овощи и фрукты особенно полезны при нередко сопровождающих злокачественные новообразования нарушениях функции печени, почек, сердечно-сосудистой системы, а также лихорадочном состоянии.