Впервые синтетический ванилин получили в результате синтеза гваякола в конце XIX в. Позднее вещество начали вырабатывать из лигнина, побочного продукта целлюлозно-бумажного производства. Вторая технология позволяет получить более богатый букет благодаря примеси апоцинина, хотя в качестве исходного сырья берут простую древесину или бумагу.
Синтетический аналог считается ароматизатором, идентичным натуральному. Его главным достоинством является низкая цена, позволившая использовать пряность в массовом производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, а также в парфюмерии, в табачном деле.
Аналог пряности имеет горьковатый и более резкий вкус, нежели у настоящей ванили. Его выпускают в виде:
• кристаллов, тогда пряность представляет собой максимально возможную концентрацию. В таком состоянии вещество очень долго сохраняет свой аромат, превосходно выдерживая даже термическую обработку. Кристаллы обладают ярко выраженным специфическим вкусом, поэтому их добавляют в строго определенной пропорции и только в выпечку;
• порошка, то есть ванилина, перемешанного с сахарной пудрой, что можно увидеть в промышленной упаковке в любом отделе специй;
• ванильного экстракта, что получают путем разведения вещества в водке. В жидком виде специю применяют в парфюмерии, при пропитке коржей, но подвергать ее нагреванию категорически запрещено.
Натуральную ваниль начали заменять искусственно синтезированным исключительно из-за дороговизны стручков. Синтетические аналоги применяют в парфюмерии, в фармакологии, в пищевом и кондитерском производстве, при изготовлении алкогольной продукции.
Начиная с 2000-х гг. французский производитель Rhodia разработал технологию получения биосинтетического ванилина. В качестве сырья французы используют феруловую кислоту, полученную из рисовых отрубей, а непосредственно синтез готового продукта обеспечивают особые бактерии. Французский аналог можно признать ароматизатором натурального происхождения. Особенно с учетом того, что на поверхности стручков ванили кристаллы ванилина образуются при непосредственном участии той же феруловой кислоты.
Основополагающее отличие между ванилью и ванилином заключается в натуральности происхождения. Данный факт обуславливает все прочие различия:
• аромат натурального продукта формируется из более чем 400 компонентов. Ванильная нота, конечно, доминирующая, но поддерживающие ее нюансы также важны, ведь это коричные эфиры, анисовый спирт, альдегид;