Взять: 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, 2 ложки муки, 100 г ветчины, 1/2 батона, по немногу соли и перца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана толченых белых сухарей.
2 ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками, прибавить 2 ложки муки и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась яичница. Прибавить 100 г мелко рубленой вареной ветчины, 100 г белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо перемешать. Затем на делать небольших шариков, отварить и соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно. А если это клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, кладут прямо в суп за 10 минут до подачи.
Взять для теста: 3 стакана муки, 4 яйца, для фарша: 400 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 ложки сливочного масла, немного соли, перца и 4 луковицы.
Готовится крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замешивается и тонко раскатывается. Затем тесто режется на мелкие равные квадратики, на которые кладут по немногу фарша, приготовление которого объяснено ниже. Затем берут два противоположных угла, сводят вместе так, чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, хорошо защипывают вокруг и оставшиеся два угла coединяют также между собой, придавая вид уха. Наделав таких ушек, их опускают в суп и кипятят. Когда они поднимутся в супе, их подают на стол. Вкусные ушки лучше делать из сырого мяса, но можно и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче рубят и прибавляют также мелко нарезанного и поджаренного в масле лука, по немногу перца, соли и бульона.
48. Ушки из телятины, птицы и дичи
Делают, как в №47.
49. Ушки из ли вера и печенки
Взять: 400 г говяжьего ливера и все остальное, что сказано в No 47.
Ливер, вместе с печенкой, сначала отваривают в соленой воде, прибавляют шпика, все перекручивают через мясорубку и далее делают, как в №47. Но они получаются гораздо лучше, если их делают только из одного ливера без печенки. Тогда можно обойтись без шпика, так как они получаются гораздо нежнее и более рассыпчатые.
Взять: 1 стакан любой крупы и все остальное, как сказано в №47, кроме говядины. Вместо нее взять немного печенки.