подкожный жир обладает низкой теплопроводимостью, сохраняет тепло. Также жиры предохраняют внутренние органы от механических повреждений и фиксируют их.
– Регуляторная: половые гормоны, тестостерон, прогестерон и кортикостероиды являются производными холестерола. Витамин D, производный холестерола, играет важную роль в обмене кальция и фосфора.
– Транспортная: хиломикроны, липопротеины – транспортные молекулы.
– Информационная: участвуют в системе межклеточного сигналинга.
Жирные кислоты делятся по их молекулярной структуре. Одной из характеристик жирных кислот является степень насыщения:
– Насыщенные;
– Мононенасыщенные;
– Полиненасыщенные.
Степень насыщения жирной кислоты определяется числом двойных связей между атомами углерода в ее молекуле. Если все связи в молекуле единичны, то жирная кислота классифицируется как насыщенная.
Физиологическая суточная потребность: 1 г/кг.
Насыщенные (твердые) жиры: не более 20—30 г в день.
Источники: животные продукты, кокосовое масло, масло ГХИ, масло какао.
Мононенасыщенные (жидкие) жиры (Омега-9): 22 г (рацион на 2 000 калорий).
Источники: оливки, миндаль, лесной орех, авокадо, оливковое масло, яйца, рапсовое и горчичное масла.
Полиненасыщенные (жидкие) жиры (Омега-3,6): 22 г (рацион на 2 000 калорий).
Источники Омега-3: рыба, лен, семена чиа. Источники Омега-6: масло огуречника, масло вечерней примулы, масло черной смородины.
Самые устойчивые к повреждению, к жарке, к термическому разложению – это насыщенные жиры (их связи прочные). Желательно жарить, защищая масло: например, добавить немного воды, чтобы она под конец выкипела или в разогретое масло добавить специи – куркумы, ее антиоксиданты защищают масло от разложения.
Основные правила:
– Жарить на маслах: кокосовом, авокадо, ГХИ.
– В сыром виде – льняное, оливковое, кунжутное, конопляное, тыквенное, виноградной косточки – первый холодный отжим.
– Жиры в натуральном виде – авокадо, орехи, рыба, яйца, семена льна, конопли и чиа.
– Исключить пластиковые жиры – рафинированные масла, гидрогенизированное масло, трансжиры.
Углеводы
Углеводы – органические соединения, входящие в состав всех живых организмов.
Основная функция углеводов – обеспечение организма энергией. Хотя углеводы как источники энергии могут заменяться белками и жирами, тем не менее, отсутствие углеводов в пище может неблагоприятно сказываться на здоровье. Отсутствие углеводов в пище проявляется симптомами, напоминающими голодание. Наблюдается быстрая потеря воды и натрия.