Белки, или протеины представляют собой главную химическую основу живого тела, протоплазмы клеток. Постоянно протекающий обмен веществ в организме осуществляется под действием ферментов, то есть химических веществ, ускоряющих или замедляющих течение химических реакций в человеческом организме. В состав ферментов входят белки. Белки входят в состав секретов – соков пищеварительных желез (желудочного, поджелудочного, кишечного, слюны, желчи), железистых образований других внутренних органов и кожи. Белки – составная часть некоторых витаминов. Таким образом, белки выполняют важную роль как основной пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и др. соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям. В то же время они являются источником энергии, хотя и в меньшей степени, чем жиры и углеводы.
При сгорании белков высвобождается тепловая энергия, крайне необходимая для осуществления химических реакций, лежащих в основе жизнедеятельности. Однако этим их функциональное значение далеко не исчерпывается. Белки участвуют в регуляции кислотно-щелочного равновесия внутренней среды. Если в результате поступления в кровь и в межтканевую жидкость кислых продуктов обмена веществ (углекислоты, адениловой, молочной и других органических и неорганических кислот и их соединений) создается угроза сдвига реакции в кислотную сторону (ацидоза), то белки, обладающие щелочными свойствами, устраняют возникшую угрозу, нейтрализуя кислоты. В противном случае, то есть при сдвиге реакции в щелочную сторону (алкалоза), белки, имеющие также и свойства кислот, восстанавливают постоянство кислотно-щелочного равновесия. Белки принимают участие в создании постоянного уровня коллоидно-осмотического давления, регулируя, в частности, обмен воды и минеральных солей между кровью и тканями. Если по каким-либо причинам содержание белков в крови снижается (у здоровых людей концентрация белков в крови равна 7–8 %), водно-солевой обмен нарушается: вода начинает задерживаться в тканях, наступает их отек (развивается так называемый безбелковый, или голодный отек).