Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов.
Целями обработки являются:
• Улучшение запаха и вкусовых качеств продукта
• Приобретение более мягкой консистенции
• Приобретение аппетитного внешнего вида
• Обеззараживание
Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека. Также от выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.
Различают пять основных способов тепловой обработки – жарение, варка, запекание, тушение и припускание.
Жарка – это приготовление продукта методом нагревания, с жиром (или без него), до состояния, при котором на поверхности образуется румяная поджаристая корочка и золотистый цвет.°
Это происходит за счет изменения содержащихся в продукте органических веществ, и образования новых. С научной точки зрения этот процесс называется «реакция Майяра». При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара. Поэтому при жарке продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.
Варка – это приготовление еды в большом количестве жидкости.
Здесь речь идет именно о большом количестве жидкости, в 2 – 3 раза больше, чем самого продукта.
Жидкость обычно доходит до кипения, то есть до 100C, или же почти достигает этой температуры. Из минусов то, что многие полезные вещества распадаются за счет длительной обработки.
Если вы варите ради бульона (для супа, например), то закладывайте мясо и овощи в холодную воду, тогда продукты будут нагреваться постепенно и отдадут весь аромат воде. Если же Вам необходимо сварить мясо, например, для салата, то кладите его в кипяток. Таким образом белок резко свернется и закупорит все ароматы внутри продукта.
Кислые продукты/добавки – лимон, уксус, томатную пасту нужно класть в конце приготовления, так как кислота предотвращает разваривание (например, если Вы добавите томатную пасту раньше времени, мясо может просто остаться жестким). Обратным образом работает щелочь. Она помогает продуктам развариться и стать мягче (например, жесткие бобовые, такие как нут и фасоль, можно замочит с содой перед варкой).