Запекание может осуществляться в фольге, конверте из пергаментной бумаги, рукаве или под крышкой. Кроме того, герметическое и закрытое в естественной оболочке запекание, характерно для цельной рыбы в чешуе, картофеля, тыквы и т. д. Как вид термической обработки, оно подходит для большинства продуктов: рыбы, мяса, птицы, дичи, фруктов и овощей. Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свой натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным.
Помните, что корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. И не стоит забывать, что основным правилом вкусно запеченного блюда остается правильная подготовка продуктов, для каждой категории которых, присущи свои методы.
Припускание или бланширование – процесс, схожий с тушением.
Припускание можно считать минимальной термической обработкой. При данном методе продукты ошпариваются кипятком или обвариваются короткое время в небольшом количестве кипящей жидкости под крышкой. Так часто готовят овощи, которые не требуют долгой тепловой обработки. Чтобы «припустить» продукт, нужно взять немного воды, в соотношении 1:1 или 1:2, чтобы жидкость полностью покрывала продукт – иначе он может> не доготовиться.
Этот способ используется также, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести, например, антибактериальную термическую обработку. Данный метод рекомендуется для приготовления кальмаров, так как длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта.
Так же припускание можно использовать для более легкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов или супов, если необходимо снять с помидоров кожицу, то проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.