Института энологии провинции Шампань.
АРОМАТ (от греч. aroma – благоухание, приятный запах). Та часть запаха вина, за которую
отвечает непосредственно виноград, из которого вино произведено (ср. «букет вина»).
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА. Группа вин, приготовленных купажированием
виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и
настоев ингредиентов, придающих им специфические аромат и вкус. Выпускаются двух
типов: крепкие и десертные. По цвету каждый вид может быть белым, розовым и красным.
Аромат этих вин формируется за счет комплекса душистых веществ настоя и виноматериала
– основы; горьковатый вкус им придают горькие вещества настоя. Для ароматизации вин
кроме настоев ингредиентов используются спиртовые растворы эфирных масел, душистых
веществ (ванилин); за рубежом применяют также бальзамы и ароматные спирты. Возможно
применение углекислотных экстрактов из растительного сырья. А. в. готовили еще в Древней
Греции и Риме и считали их лечебными. Наиболее распространенное из А. в. – вермут. В
Краснодарском крае на его производстве специализируется Крымский винный завод.
АРОМАТНОЕ ВИНО. Вино, обладающее выраженным ароматом цветов, пахучих трав, плодов, ягод и т.д. Ароматными являются вина, сохранившие ароматические вещества, свойственные сорту винограда, из которого были изготовлены, напр., вина групп мускатов, Траминер, Изабелла и др.
АРОМАТНЫЙ СПИРТ. Раствор ароматических веществ эфирных масел и водно-спиртовой
смеси крепостью 75-80% об.; продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих
веществ, содержащихся в эфиромасличном сырье. Используется в производстве
ароматизированных вин. А. с. получают дистилляцией настоев, пряно-ароматического
сырья с настаиванием и без настаивания, водно-спиртовых растворов эфирных масел и
др. на перегонных аппаратах.
АССАМБЛЯЖ. Объединение в одну партию виноматериалов, полученных из разных сортов
винограда шампанского направления. Его рецепт – производственная тайна.
Б
БАЛАНС. Оценка соотношения различных элементов в вине, прежде всего сладости, кислотности, фруктовости, танинности и крепости. Всякое зрелое вино хорошего качества
должно быть хорошо сбалансировано, молодое же вино, напротив, обычно не может
похвастаться хорошим балансом, чаще всего из-за чрезмерного уровня танинов (красные