Воздух буквально пропитан этим мощным и тягучим ароматом. Это то, что мы должны ощутить, ожидая, пока сварится наш кофе.
Науку о запахах называют ольфакторикой, а тот тип обоняния, при котором мы чувствуем запах через нос (то есть нюхаем) – ортоназальным обонянием. Профессиональные дегустаторы, как правило, не отказывают себе в том, чтобы насладиться запахом свежемолотых кофейных зерен до их контакта с водой.
Если вы когда-нибудь глубоко вдыхали запах кофе из пачки, то знаете, что свежие цельные зерна и так ароматны, но при их измельчении в воздух попадает еще больше летучих соединений, поскольку увеличивается площадь поверхности. В химии летучие вещества склонны к испарению, то есть переходу из жидкой или твердой фазы в газообразную. Летучие соединения можно легко учуять (если они имеют запах), поскольку они смешиваются с воздухом и проникают в нос.
Наиболее летучие соединения имеют наименьшую молекулярную массу, поэтому они легко переносятся по воздуху и попадают в носовые полости. Именно эти соединения мы ощущаем при восприятии аромата кофе. Как правило, это «наиболее тонкие ноты запаха – масляные, медовые, цветочные, фруктовые»[11]. По этой причине запах зерен отличается от аромата напитка.
Аромат
Хорошенько вдохните аромат заваренного кофе.
Под «ароматом» кофейные дегустаторы понимают запах, который мы вдыхаем от чашки свежесвареного кофе. (Такие различия характерны исключительно для дегустации кофе; ученые, скорее всего, использовали бы здесь слово «запах».) При заваривании кофе – заливании молотых зерен горячей водой – в результате передачи энергии в воздух высвобождаются более тяжелые летучие соединения, делая ранее запечатанные вещества доступными для нашего носа. Именно поэтому аромат сваренного кофе обычно отличается от аромата молотого – в нем просто больше летучих соединений.
Новые, более тяжелые, соединения смешиваются с более легкими с предыдущей стадии, иногда полностью подавляя их. Запах соединений, который мы ощущаем на этом этапе, может быть связан с реакцией Майяра, происходящей во время обжаривания. Реакция Майяра – это ряд химических реакций, происходящих при нагревании продуктов, например при поджаривании хлеба, жарке стейка или обжарке кофе. Поэтому неудивительно, что ноты здесь имеют «карамельный, ореховый или шоколадный оттенок»