.
Вкус
Сделайте глоток кофе, (при желании шумно прихлебывая), чтобы кофе распространился по всему нёбу.
Когда мы делаем глоток кофе, сразу несколько сенсорных ощущений объединяются в то, что мы называем вкусом. В готовом напитке наше чувство вкуса (густация) определяет пять основных вкусов – кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Одновременно с этим мы переходим к другому виду обоняния, ретроназальному, которое формируется в ротовой полости. При глотании кофе летучие соединения попадают в воздух и через зев (место соединения рта, носа, трахеи и пищевода) проникают в носовую полость. Именно поэтому некоторые люди любят шумно прихлебывать кофе. Так напиток распределяется по нёбу, и летучие соединения активнее испаряются, свободно перемещаясь в нос, где их можно лучше почувствовать.
Наше чувство осязания (соматосенсорная система) также подключается к работе, улавливая соединения, которые помогают определить плотность и текстуру (так называемое тело), а также температуру кофе. В зависимости от сорта кофе мы можем ощущать химическое чувство, или хеместезис – «раздражение», вызванное химической чувствительностью кожи и слизистых оболочек. В кофе это чаще всего ощущение сухости, которое мы знаем как терпкость. Ощущение жара, вызываемое капсаицином, содержащимся в чили, является еще одним примером хеместезиса.
Усилиями World Coffee Research и Ассоциации спешелти кофе (SCA) было выделено 110 вкусов, присущих кофе, которые для удобства объединили в девять обширных категорий: печеный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/растительный и прочие (химические, бумажные/затхлые). Более подробно мы рассмотрим некоторые из них в главе 4.
При остывании кофе его вкус меняется. Вы наверняка замечали это, если пробовали кофе из чашки, которую забыли на столе. Отчасти это связано с тем, что наше восприятие вкуса, как мы увидим, зависит от температуры[13]. Тепло помогает соединениям улетучиваться, поэтому при остывании напитка смесь соединений, обнаруживаемых ретроназально, меняется, а значит, меняется и наше восприятие вкуса[14]. А если подождать достаточно долго, соединения в кофе начинают меняться на химическом уровне, часто из-за окисления (воздействия воздуха), что еще больше изменяет вкус – обычно в худшую сторону.