Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - страница 13

Послевкусием дегустаторы называют заключительный этап знакомства с напитком: это вкус, который остается после того, как вы сделали глоток кофе. Он ощущается благодаря остаткам частиц на языке и вокруг него. В кофе за послевкусие отвечают нерастворимые твердые вещества, в том числе липиды, с которыми чаще всего связывают ореховые/какао, печеные и химические ноты[15]. Это вполне логично, поскольку растворимые соединения с большей вероятностью будут вымываться, когда мы делаем глоток. Нерастворимые же вещества не только взаимодействуют с рецепторами вкуса и осязания во рту, но и попадают в нос, где взаимодействуют с рецепторами обоняния – итого три ощущения, отвечающих за вкус. И поскольку это не та же самая смесь соединений, которая ощущалась, когда кофе находился во рту, послевкусие отличается от других этапов дегустации кофе.

С каждой чашкой кофе мы отправляемся в удивительное путешествие. Вкус кофе постоянно меняется и эволюционирует, поэтому способен завладеть нашими чувствами так, как не под силу многим другим блюдам или напиткам. Понятно, почему дегустаторы кофе предпочитают разделять процесс распития на отдельные этапы. На каждой остановке путешествия можно обнаружить новые вкусовые качества, и это одна из причин, по которой потягивать чашку кофе может быть таким необычайно приятным занятием.

Свою первую чашку кофе я выпила после школы в одной из местных закусочных, где в это время сидели одни пенсионеры. Мальчик, с которым я туда зашла, заказал кофе, и я, боясь показаться недостаточно взрослой, последовала его примеру. Когда официантка спросила, нужны ли мне сливки и сахар, я ответила «нет». Мои родители не пили кофе, поэтому у нас в доме его никогда не водилось. Я ничего не знала об этом напитке, кроме того, что мой дедушка пил черный кофе без сахара и сливок, поэтому решила, что именно так его и следует пить.

Мальчик и официантка переспросили, уверена ли я в своем решении. В тот момент я поняла, что переборщила, но пути назад уже не было. «Да, – сказала я. – Я всегда пью черный кофе». Когда принесли кружку, от которой шел пар, я сделала глоток, изо всех сил стараясь изобразить безразличие на лице. Это был классический паршивый кофе из закусочный, очень горький, водянистый, слабый и переэкстрагированный одновременно. Я внезапно поняла, почему мальчик за соседним столиком, не мешкая ни секунды, добавил сливки в свой кофе.