Сначала в казан наливали масло, обычно хлопковое, другого не было. Оно нагревалось почти до кипения. В компанию к маслу отправлялись куски свежей, уже щедро просоленной баранины, другого мяса для плова на праздники не использовалось.
Плов готовился на открытом огне. Казан стоял на специальной подставке, похожей на огромную кастрюлю с ручками, с дверцей как у печки. Мы с подружками стояли рядом и смотрели, как это всё прекрасно пузырится. Мясо нужно было подрумянить и только потом добавлять к нему лук. Лука было много. На такой казан – килограммы, но почему-то в готовом плове я не могла его найти, он куда-то испарялся.
Вслед за луком, дав ему немного покипеть с мясом и маслом, в казан добавляли морковь. Её тоже было очень много: лук и морковка были в равных частях, это я запомнила. Морковь нарезали брусочками, примерно в мой мизинец толщиной. Постепенно у тех, кто занимался этим делом, на разделочном столе поднимались оранжевые горы.
Всё это происходило тут же на улице. Кто-то резал лук, кто-то – морковь. Главный повар этим обычно не занимался, у него уже было всё наготове, рядом в больших эмалированных мисках. Невозможно готовить плов и одновременно готовиться к плову – резать овощи и мясо. Это довольно длительный и трудоёмкий процесс.
После того как морковь слегка обжарится, в казан добавляли немного воды, чтобы мясо, лук и морковь чуть-чуть потушились. Видимо, в это время и исчезал лук, становился тонким, прозрачным, совсем невидимым. Морковь же, наоборот, приобретала насыщенный кирпично-оранжевый цвет.
Подходило время для риса. Он был особенный. Для больших праздников в богатых семьях использовали тонкий рис, сейчас он называется «басмати», а в остальных случаях брали обычный круглый шлифованный рис. Из него плов было готовить сложнее. Плов, который не получился, пренебрежительно называли «шавля».
Рис не должен развариться в кашу, и это требовало особого искусства от повара. Рис предварительно замачивали минут на 20-30, чтобы удалить излишки крахмала. Его выкладывали на кипящую морковь равномерным слоем и аккуратно, через шумовку, добавляли ещё горячей воды. Слой воды над рисом – на фалангу указательного пальца, примерно 1.5-2 сантиметра. Пальцем, конечно, не измеряли, это можно было сделать палочкой или шумовкой.