Советы по выбору молока и других продуктов
– Как определить качество молока:
– Обратите внимание на свежесть и запах.
– Лучше всего использовать цельное молоко, не ультрапастеризованное.
– Альтернативы для веганов:
– Орехи: кешью, миндаль.
– Соя: тофу, соевое молоко.
– Кокосовое молоко: для создания сливочных сыров.
ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА
Пастеризация молока
Пастеризация – это процесс нагревания молока для уничтожения вредных бактерий, который особенно важен, если вы используете сырое молоко.
– Зачем это нужно:
– Убивает патогенные микроорганизмы, делая молоко безопасным для употребления.
– Продлевает срок хранения молока.
– Помогает контролировать процесс сыроварения, так как в пастеризованном молоке меньше естественных бактерий.
– Как правильно пастеризовать молоко в домашних условиях:
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до 72° C.
2. Поддерживайте эту температуру в течение 15 секунд.
3. Быстро охладите молоко, поместив кастрюлю в ледяную воду, чтобы остановить процесс нагревания.
4. Молоко готово к использованию в сыроварении.
– Альтернативы пастеризации:
– Использование ультрапастеризованного молока (но оно может плохо сворачиваться).
– Кипячение молока (менее точный метод, но подходит для начинающих).
Использование заквасок и ферментов
Закваски и ферменты – ключевые компоненты для превращения молока в сыр.
– Как работают закваски:
– Закваски содержат полезные бактерии, которые превращают лактозу в молочную кислоту. Это помогает создать правильную кислотность для сворачивания молока.
– Мезофильные закваски работают при 20—40° C, термофильные – при 40—45° C.
– Как правильно вносить ферменты:
1. Растворите фермент (например, сычужный) в небольшом количестве воды.
2. Добавьте его в молоко, нагретое до нужной температуры, и тщательно перемешайте.
3. Оставьте молоко на **30—60 минут**, чтобы образовался сгусток.
– Что делать, если молоко не сворачивается:
– Проверьте температуру: она должна соответствовать типу закваски.
– Убедитесь, что фермент не просрочен.
– Добавьте немного больше фермента и подождите еще 15—20 минут.
Процесс формирования сырного зерна
После того как молоко свернулось, наступает этап формирования сырного зерна.
– Как определить готовность сгустка:
– Сгусток должен быть плотным и легко отделяться от стенок кастрюли.