– Проверьте, сделав надрез ножом: края должны быть четкими, а сыворотка – прозрачной.
– Как нарезать сгусток для разных типов сыров:
– Для мягких сыров (например, моцареллы) нарежьте сгусток на крупные кубики (2—3 см).
– Для твердых сыров (например, чеддера) нарежьте на мелкие кубики (1 см).
– Промывка сырного зерна: зачем и как:
– Промывка помогает удалить лишнюю сыворотку и контролировать кислотность.
– Используйте теплую воду (35—40° C) для мягких сыров и холодную для твердых.
Прессование и созревание сыра
Прессование и созревание – финальные этапы, которые придают сыру форму и вкус.
– Как выбрать пресс и правильно прессовать сыр:
– Для мягких сыров достаточно легкого пресса (например, груза весом 2—4 кг).
– Для твердых сыров используйте более мощный пресс (до 10—15 кг).
– Прессуйте сыр постепенно, увеличивая давление каждые 2—3 часа.
– Созревание: температура, влажность, время:
– Температура: 10—15° C для большинства сыров.
– Влажность: 80—90% для мягких сыров, 70—80% для твердых.
– Время: от нескольких дней (для свежих сыров) до нескольких месяцев или даже лет (для выдержанных сыров).
– Как ухаживать за сыром во время созревания:
– Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он равномерно созревал.
– Следите за влажностью: слишком сухой воздух может привести к растрескиванию, слишком влажный – к появлению плесени.
– Очищайте поверхность сыра от лишней плесени или налета.