– Миозин начинает денатурировать при 50—60° C, что обеспечивает сочность мяса
– Актин денатурирует при 70—80° C, и его перегрев приводит к жесткости
Оптимальные температурные диапазоны для мяса:
– Редкая прожарка (Rare): 50—55° C
– Средняя прожарка (Medium): 55—65° C
– Полная прожарка (Well done): 65—75° C
Коллаген (соединительная ткань):
– Начинает растворяться при 60° C
– Полное превращение в желатин происходит при 70—80° C в течение длительного времени (12—48 часов)
– Этот процесс объясняет, почему жесткие куски мяса становятся нежными при длительном sous-vide приготовлении
1.2. Как температура влияет на текстуру
Температурный контроль – основа метода sous-vide. Каждый продукт имеет свою оптимальную температуру приготовления:
Мясо:
– Говядина: 54—60° C для стейков, 72—85° C для тушеных блюд
– Свинина: 60—68° C
– Баранина: 55—65° C
Птица:
– Курица (грудка): 60—65° C
– Утка: 55—65° C
– Индейка: 60—65° C
Рыба и морепродукты:
– Жирная рыба (лосось): 45—55° C
– Белая рыба: 50—60° C
– Моллюски: 50—60° C
Овощи:
– Корнеплоды: 85—90° C
– Нежные овощи: 75—85° C
Яйца:
– Желток жидкий, белок мягкий: 63—64° C
– Полностью затвердевшие: 70° C
1.3. Таблицы пастеризации для безопасности
Безопасность пищевых продуктов – критически важный аспект sous-vide приготовления. Ниже приведены минимальное время пастеризации при различных температурах:
Для мяса (толщиной 25 мм):
– 55° C: 2 часа 30 минут
– 60° C: 1 час 30 минут
– 65° C: 45 минут
– 70° C: 15 минут
Для птицы (толщиной 25 мм):
– 60° C: 1 час 45 минут
– 65° C: 1 час
– 70° C: 30 минут
Для рыбы:
– 50° C: 1 час 15 минут
– 55° C: 45 минут
– 60° C: 15 минут
Важные примечания по безопасности:
1. Всегда используйте свежие, качественные продукты
2. Для длительного приготовления (более 4 часов) поддерживайте температуру не ниже 54° C
3. Быстро охлаждайте продукты перед хранением (ледяная баня в течение 30 минут)
4. Храните приготовленные sous-vide продукты при температуре ниже 3° C не более 5 дней
5. Повторно разогревайте до 55° C не менее 1 часа перед подачей
Эти научные принципы лежат в основе всех рецептов, представленных в данной книге. Понимание этих процессов позволит вам не только следовать рецептам, но и создавать собственные вариации, точно предсказывая результат.