Рецепты Sous-Vide (Су-Вид) - страница 2

Шрифт
Интервал


– Миозин начинает денатурировать при 50—60° C, что обеспечивает сочность мяса

– Актин денатурирует при 70—80° C, и его перегрев приводит к жесткости


Оптимальные температурные диапазоны для мяса:

– Редкая прожарка (Rare): 50—55° C

– Средняя прожарка (Medium): 55—65° C

– Полная прожарка (Well done): 65—75° C


Коллаген (соединительная ткань):

– Начинает растворяться при 60° C

– Полное превращение в желатин происходит при 70—80° C в течение длительного времени (12—48 часов)

– Этот процесс объясняет, почему жесткие куски мяса становятся нежными при длительном sous-vide приготовлении


1.2. Как температура влияет на текстуру


Температурный контроль – основа метода sous-vide. Каждый продукт имеет свою оптимальную температуру приготовления:


Мясо:

– Говядина: 54—60° C для стейков, 72—85° C для тушеных блюд

– Свинина: 60—68° C

– Баранина: 55—65° C


Птица:

– Курица (грудка): 60—65° C

– Утка: 55—65° C

– Индейка: 60—65° C


Рыба и морепродукты:

– Жирная рыба (лосось): 45—55° C

– Белая рыба: 50—60° C

– Моллюски: 50—60° C


Овощи:

– Корнеплоды: 85—90° C

– Нежные овощи: 75—85° C


Яйца:

– Желток жидкий, белок мягкий: 63—64° C

– Полностью затвердевшие: 70° C


1.3. Таблицы пастеризации для безопасности


Безопасность пищевых продуктов – критически важный аспект sous-vide приготовления. Ниже приведены минимальное время пастеризации при различных температурах:


Для мяса (толщиной 25 мм):

– 55° C: 2 часа 30 минут

– 60° C: 1 час 30 минут

– 65° C: 45 минут

– 70° C: 15 минут


Для птицы (толщиной 25 мм):

– 60° C: 1 час 45 минут

– 65° C: 1 час

– 70° C: 30 минут


Для рыбы:

– 50° C: 1 час 15 минут

– 55° C: 45 минут

– 60° C: 15 минут


Важные примечания по безопасности:

1. Всегда используйте свежие, качественные продукты

2. Для длительного приготовления (более 4 часов) поддерживайте температуру не ниже 54° C

3. Быстро охлаждайте продукты перед хранением (ледяная баня в течение 30 минут)

4. Храните приготовленные sous-vide продукты при температуре ниже 3° C не более 5 дней

5. Повторно разогревайте до 55° C не менее 1 часа перед подачей


Эти научные принципы лежат в основе всех рецептов, представленных в данной книге. Понимание этих процессов позволит вам не только следовать рецептам, но и создавать собственные вариации, точно предсказывая результат.

2. ОБОРУДОВАНИЕ

2.1. Гид по выбору: бюджетные vs. профессиональные термостаты