Скерт-стейк (Skirt Steak) или Мачете
• Происхождение: Вырезается из диафрагмы – мышечной перегородки между грудной и брюшной полостями.
• Характеристики: Скерт-стейк – это длинный, тонкий и довольно жирный отруб с рыхлой текстурой и очень ярким, интенсивным мясным вкусом. Его часто путают с фланк-стейком, но скерт обычно более мраморный и нежный.
• Особенности приготовления: Как и фланк, скерт-стейк выигрывает от маринования. Готовится очень быстро на сильном огне. Идеален для фахитас и других блюд, где мясо нарезается. Нарезать также следует поперек волокон.
Чак-ролл (Chuck Roll Steak)
• Происхождение: Вырезается из шейно-лопаточной части туши.
• Характеристики: Это достаточно крупный отруб с хорошей мраморностью, но при этом с более жесткими мышечными волокнами по сравнению с премиальными стейками. Обладает насыщенным говяжьим вкусом.
• Особенности приготовления: Стейки из чак-ролла требуют более длительного приготовления при невысокой температуре (например, тушение, запекание) или предварительного маринования для жарки на гриле. Из него также получаются отличные бургеры и фарш.
Это далеко не полный список всех существующих видов стейков. Есть еще множество интересных отрубов, таких как Пиканья, Три-Тип, Хенгер-стейк и другие, каждый со своими уникальными особенностями. Изучение мира стейков – это увлекательное путешествие, которое открывает все новые и новые грани вкуса настоящего мяса.
Глава 3: Альтернативные отрубы: Скрытые жемчужины мясного мира
Помимо широко известных и любимых классических стейков, таких как рибай или филе-миньон, существует целый мир так называемых “альтернативных” отрубов. Эти части туши, возможно, менее знамениты, но при правильном подходе и приготовлении способны подарить не менее яркие гастрономические впечатления, зачастую по более привлекательной цене. Альтернативные стейки – это выбор для тех, кто любит экспериментировать, ценит насыщенный мясной вкус и готов уделить немного больше внимания процессу приготовления.
Чаще всего альтернативные отрубы получают из частей туши, которые более активно задействованы в движении животного – это лопатка, пашина, диафрагма, кострец. Из-за этого их мышечные волокна могут быть более плотными, а содержание соединительной ткани – выше, чем у премиальных стейков из спинной части. Однако это не означает, что они жесткие или невкусные. Напротив, многие альтернативные стейки обладают очень выраженным, богатым говяжьим вкусом, который иногда даже превосходит более нежные классические варианты.