Поверхностная микрофлора: Для многих сыров (например, с плесенью, с мытой коркой) на поверхности развиваются специфические грибы (Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum) или бактерии (Brevibacterium linens). Их ферменты проникают внутрь сыра или действуют на его поверхности, создавая уникальные вкусовые и ароматические профили, а также влияя на текстуру.
Основные биохимические процессы, происходящие при созревании:
•
Протеолиз:
Расщепление белков (в основном казеина) на более мелкие пептиды и аминокислоты. Этот процесс смягчает текстуру сыра, делает ее более нежной, а также формирует вкусовые и ароматические соединения. Чрезмерный протеолиз может привести к появлению горького вкуса.
•
Липолиз:
Расщепление молочного жира на глицерин и свободные жирные кислоты. Жирные кислоты (например, масляная, капроновая, каприловая) вносят значительный вклад в аромат и вкус сыра, придавая ему пикантные, острые или фруктовые ноты. Особенно активен липолиз в сырах с плесенью.
•
Распад лактозы:
Остаточный молочный сахар (лактоза) полностью или частично сбраживается молочнокислыми бактериями до молочной кислоты. Молочная кислота влияет на pH сыра, его текстуру и вкус, а также подавляет рост нежелательных микроорганизмов.
Сколько длится созревание?
Длительность созревания сильно варьируется в зависимости от типа сыра:
•
Молодые (свежие) сыры:
Созревают очень недолго (несколько дней) или не созревают вовсе (например, моцарелла, рикотта, фета). Они имеют мягкую текстуру и нежный молочный вкус.
•
Мягкие сыры с плесенью:
Бри, камамбер созревают от 2 до 6 недель.
•
Полутвердые сыры:
Гауда, эдам, российский созревают от нескольких недель до нескольких месяцев (1-6 месяцев).
•
Твердые сыры:
Чеддер, эмменталь, грюйер требуют более длительной выдержки, от нескольких месяцев до года и более (3-12+ месяцев).
•
Сверхтвердые сыры:
Пармезан, грана падано, сбринц – это сыры длительного созревания, которое может продолжаться от 1 года до 3-4 лет и даже дольше. С возрастом их вкус становится более насыщенным, концентрированным и пикантным, а текстура – более твердой и зернистой.
Зачем нужна корка?
Корка сыра – это не просто внешняя оболочка, она выполняет несколько важных функций:
•
Защита:
Предохраняет сыр от высыхания, механических повреждений и проникновения нежелательных микроорганизмов извне.