•
Регуляция влагообмена:
Позволяет сыру «дышать», контролируя потерю влаги во время созревания.
•
Участие в созревании:
Для многих сыров корка является местом развития специфической микрофлоры (плесени, бактерий), которая активно участвует в формировании вкуса и аромата. Например, белая плесень на камамбере или оранжевая «мытая корка» на мюнстере.
Корки бывают разными: натуральные (образуются естественным путем), покрытые воском или полимерной пленкой (для предотвращения роста плесени и излишнего высыхания), с плесенью, мытые (периодически протираемые рассолом, иногда с добавлением алкоголя или культур бактерий).
Условия хранения (созревания):
Для правильного созревания сыра необходимо строго контролировать условия окружающей среды в специальных камерах или подвалах:
•
Температура:
Обычно поддерживается в диапазоне от +4°C до +15°C. Более низкие температуры замедляют созревание, более высокие – ускоряют, но могут привести к развитию нежелательных процессов. Для каждого типа сыра существует свой оптимальный температурный режим.
•
Влажность:
Высокая относительная влажность воздуха (обычно 80-95%) необходима для предотвращения чрезмерного высыхания сыра и образования трещин на корке. Слишком высокая влажность может способствовать росту нежелательной плесени.
•
Вентиляция:
Обеспечивает равномерное распределение температуры и влажности, а также удаление летучих продуктов обмена веществ микроорганизмов.
Во время созревания сыры регулярно переворачивают для равномерного распределения влаги и формирования правильной формы головки, а также ухаживают за коркой (очищают, протирают).
Разница между молодыми и зрелыми сырами:
•
Молодые сыры:
–
Вкус:
Нежный, молочный, слегка кисловатый.
–
Аромат:
Слабовыраженный, свежий.
–
Текстура:
Мягкая, влажная, часто кремообразная или творожистая.
–
Содержание влаги:
Высокое.
•
Зрелые сыры:
–
Вкус:
Более сложный, насыщенный, пикантный, острый, ореховый, фруктовый (в зависимости от типа и длительности выдержки).
–
Аромат:
Яркий, характерный, иногда очень сильный.
–
Текстура:
Более плотная, твердая, может быть рассыпчатой, зернистой или эластичной.
–
Содержание влаги:
Ниже, чем у молодых сыров.
Процесс выдержки и созревания – это ключевой этап, превращающий простые ингредиенты в изысканный деликатес. Понимание этих процессов позволяет глубже оценить разнообразие и сложность мира сыров.