Перейдем к белым винам, которые ассоциируются со свежестью, легкостью и утонченностью. Вопреки распространенному мнению, белые вина могут производиться не только из светлых сортов винограда, но и из красных. Секрет кроется в технологии: при производстве белого вина из красного винограда сок немедленно отделяют от кожицы, не давая красящим пигментам перейти в сусло. Этот прием называется “блан де нуар” (blanc de noirs), что в переводе с французского означает “белое из черного”. Однако подавляющее большинство белых вин все же делают из светлых сортов, таких как Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гриджио и многих других. Ключевое отличие производства белых вин от красных – это минимизация или полное отсутствие контакта сока с мезгой. Это позволяет сохранить деликатные фруктовые, цветочные или травянистые ароматы, а также свежую кислотность, которая является визитной карточкой многих белых вин. Ферментация обычно проходит при более низких температурах, чем у красных вин, что также способствует сохранению ароматического профиля. Спектр белых вин невероятно широк: от сухих, минеральных и хрустящих, как альпийский ручей, до сладких, тягучих и ароматных, напоминающих мед или экзотические фрукты. Белые вина принято подавать хорошо охлажденными, обычно в диапазоне 8-12°C. Такая температура подчеркивает их свежесть, кислотность и делает ароматы более выразительными.
Между красным и белым миром элегантно расположились розовые вина, или розе (rosé). Их популярность в последние годы стремительно растет, и это неудивительно, ведь они сочетают в себе легкость белых вин и некоторые ягодные нотки, присущие красным. Розовые вина производят исключительно из красных сортов винограда. Их нежный цвет, от бледно-лососевого до насыщенно-малинового, достигается за счет кратковременного контакта виноградного сока с кожицей. Этот период может длиться от нескольких часов до одних-двух суток. Как только винодел понимает, что желаемый оттенок и интенсивность аромата достигнуты, сок отделяют от мезги и дальнейшая ферментация проходит уже по “белой” схеме. Существует также метод “сэнье” (saignée, или “кровопускание”), когда часть сока сливается из емкости, где готовится красное вино, на ранней стадии мацерации. Этот сок, уже успевший слегка окраситься, и становится основой для розе. Розовые вина славятся своей универсальностью: они прекрасно освежают в жаркий день, подходят ко многим блюдам – от легких салатов и морепродуктов до пиццы и блюд азиатской кухни. Ароматика розе обычно наполнена тонами красных ягод (клубника, малина, вишня), цитрусовых и цветов. Подают розовые вина, как и белые, хорошо охлажденными.