Почему кристаллы льда – враги?
Когда вода в смеси замерзает, она превращается в кристаллы льда. Если их много и они крупные, мороженое будет грубым и хрустящим, как лёд. А нам нужно наоборот – мягкость и шелковистость.
Чтобы этого не случилось:
смесь должна постоянно перемешиваться во время заморозки;
в ней должен быть жир, сахар и/или другие сухие вещества (порошки, сгущёнка, яичный желток);
а также – она не должна таять и замерзать заново. Иначе кристаллы увеличиваются – и мороженое портится.
Зачем в мороженом жир, воздух и сахар?
Жир делает мороженое нежным и насыщенным. Он «смазывает» язык, помогает лучше чувствовать вкус. Обычно в хороших сливочных сортах – от 10 до 20% жира.
Сахар помогает:
регулировать текстуру (без него мороженое будет очень твёрдым),
удерживать влагу,
подчёркивать вкус.
Воздух попадает в смесь при перемешивании. Без него мороженое будет тяжёлым, как лёд. Чем больше воздуха – тем оно легче и воздушнее. Это называется overrun (об этом – ниже).
Яичные и безъяичные базы – в чём разница?
Яичные (заварные) базы
Готовятся как заварной крем – с яичными желтками, молоком и сливками.
Нужно нагревать, чтобы желтки слегка «сварились» – это стабилизирует смесь и придаёт особую нежность.
Делают мороженое густым, насыщенным и стабильным.
Подходит для: ванильного, шоколадного, кофейного, фисташкового и других «классических» сортов.
Безъяичные базы
Не требуют варки. Просто смешиваются сливки, молоко, сахар, иногда сгущёнка.
Быстрее и проще в приготовлении.
Текстура немного легче, может быть чуть более кристаллической, если не соблюдать режим.
Подходит для: фруктовых, ягодных, сорбетов, лёгких сливочных вкусов.
Что такое Overrun?
Overrun – это количество воздуха, которое попадает в мороженое при замораживании. Оно измеряется в процентах. Например:
если вы сделали 1 литр мороженой смеси, а после замораживания получилось 1,5 литра мороженого, значит overrun = 50%.
Больше воздуха – мороженое мягче и легче. Но перебор – плохо: оно становится пустым, безвкусным.
Хорошее домашнее мороженое – это около 30–50% воздуха.
Что такое эмульсии и стабилизаторы?
Эмульсия – это когда жир и вода равномерно распределены друг в друге. Без эмульсии жир всплывает, а вода замерзает отдельно. Чтобы эмульсия держалась, добавляют:
яичные желтки (в них есть природный эмульгатор – лецитин);