специальные добавки (например, гуаровая камедь, пектин или агар-агар).
Стабилизаторы помогают:
предотвратить образование крупных кристаллов;
сделать мороженое более густым;
сохранить структуру при хранении.
Можно использовать: крахмал, желатин, камеди (натуральные), пектин.
Как правильно замораживать?
С мороженицей:
Машина сама перемешивает и охлаждает смесь.
Важно не переливать смесь – ей нужно место для увеличения объёма.
Готово через 20–40 минут.
Без мороженицы:
Смесь выливаете в контейнер.
Ставите в морозилку и каждые 30 минут перемешиваете вилкой, венчиком или миксером – 4–5 раз подряд.
Это помогает разбивать кристаллы льда и насыщать смесь воздухом.
Совет: используйте металлическую или стеклянную ёмкость – они лучше проводят холод.
Маленькие хитрости:
Охлаждайте смесь перед замораживанием – минимум 2–4 часа в холодильнике.
Добавляйте алкоголь (1–2 ч. л. ликёра или рома) – это снижает точку замерзания и делает мороженое мягче.
Используйте глюкозный сироп или мёд – они тоже удерживают влагу и улучшают текстуру.
Вывод:
Мороженое – это не просто «замороженные сливки с сахаром». Это точный, но волшебный процесс, где всё должно быть в балансе: жир, сахар, воздух и холод. Но с пониманием этих основ вы сможете готовить дома мороженое, ничем не уступающее покупному – а то и вкуснее!
Глава 2. Базовая коллекция: 10 идеальных основ
Эта глава – ваш личный набор строительных кирпичиков. Каждая база – как чистый холст, на который вы можете «рисовать» любой вкус: добавить фрукты, орехи, специи, ягоды или шоколад.
1. Французская кремовая база (с желтками)
Идеальна для: ванили, шоколада, кофе, фисташки.
Ингредиенты:
Сливки 33% – 400 мл
Молоко – 300 мл
Сахар – 150 г
Желтки – 4 шт
Ваниль – по вкусу
Приготовление:
Слегка взбить желтки с сахаром.
Подогреть молоко со сливками до горячего состояния.
Влить тонкой струйкой в желтки, постоянно помешивая.
Вернуть на слабый огонь и варить до 82–85 °C, постоянно мешая.
Остудить, охладить и взбить – далее замораживать.
2. Филадельфийская база (без яиц)
Просто и быстро.
Идеально для добавления любых вкусов.
Ингредиенты:
Сливки 33% – 500 мл
Молоко – 250 мл
Сахар – 130 г
Ваниль – по вкусу
Смешать всё вместе, охладить и заморозить. Можно добавить сгущёнку, варенье, пюре – на этой основе всё получается.
3. Сливочно-молочная база
Более лёгкая, чем сливочная, но всё равно кремовая.