3. Работа с аудиторией
В лоукост-сегменте основной фокус направлен на проходящий трафик, и реклама в соцсетях может быть неэффективной. Стоит больше сосредоточиться на выборе места и внешней рекламе, чтобы привлечь внимание проходящих мимо людей. В премиум-сегменте необходима активная работа в социальных сетях и значительный маркетинговый бюджет. Клиенты в такую пекарню приходят не только утолить голод, но и за эмоциями и впечатлениями.
Продукт и сервис также должны быть адаптированы под аудиторию. Например, в лоукост-сегменте целевая аудитория – женщины в возрасте около 35 лет, имеющие детей и мужа, чья основная цель – накормить семью. Закрыть базовую потребность в пирамиде Маслоу.
В премиум-сегменте у той же самой женщины цель будет другой – получить эмоции и приятные впечатления.
4. Работа персонала и создание уюта и комфорта
Хороший сервис должен быть во всех категориях заведений. Приветливость персонала, улыбки и комфорт обязательны в любой пекарне. В премиальном сегменте могут потребоваться дополнительные усилия: более высокий уровень обслуживания, особое отношение к клиентам, особый ассортимент продукции. Количество задействованного персонала также будет другим. Помимо пекаря и кассира понадобятся улыбчивые официанты.
5. Работа с продуктом
Ваш продукт должен быть качественным независимо от сегмента. Клиент должен получить свежую, вкусную выпечку. Важно понимать ожидания и возможности вашей аудитории.
В лоукост-сегменте вы работаете на низкий чек с целью привлечь большое количество покупателей. Ваше главное преимущество – горячая выпечка, создающая вау-эффект.
В премиум-сегменте акцент делается на высокий средний чек. Изделий выпекается меньше, но уделяется больше внимания начинкам и подаче. В премиум-пекарнях обязательно должны быть кондитерские изделия. То же самое касается и напитков, которые не играют решающей роли в лоукост-сегменте, но имеют большое значение в премиум-сегменте.
Выводы
Очевидно, что выбор сегмента влияет на объем инвестиций, масштабирование, подбор персонала и подход к клиентам и продукту. Все эти факторы нужно учесть при принятии решения о создании пекарни.
Замечу, что далее в книге в основном будут разбираться тонкости развития среднего и лоукост-сегмента, как более распространенных и доступных по вложениям большему количеству предпринимателей.