Внешний вид:
прозрачная жидкость бордового оттенка с равномерно распределёнными компонентами кубической или соломенной нарезки. Поверхность с блеском, с участками жира.
Консистенция:
овощи мягкие, но не разваренные; суп умеренно густой.
Вкус:
гармоничный, с преобладанием сладковатых нот свёклы и капусты, лёгкой кислинкой, глубиной мясного бульона и ароматом пассированных овощей.
Запах:
яркий, аппетитный, сочетающий ароматы бульона, свёклы, томатной пасты, чеснока и зелени.3. Сырьё и нормы закладки (на выход 8 порций по ~400–450 г) Для бульона:
Говядина
(голяшка или грудинка, с костью): 600–700 г
Вода питьевая: 3000 мл
Лавровый лист: 2 шт. (0,2 г)
Перец чёрный горошком: 5 шт. (0,5 г)
Основные овощи:
Свёкла столовая (сочная, тёмно-красная): 400 г (2 шт. среднего размера)
Капуста белокочанная свежая (поздних сортов): 350 г (примерно 1/4 среднего кочана)
Картофель: 400 г (4–5 клубней среднего размера)
Морковь: 150 г (1–2 шт. среднего размера)
Лук репчатый: 150 г (2 головки среднего размера)
Для пассирования (заправки):
Масло подсолнечное рафинированное: 40 мл (3 ст.)
Томатная паста (концентрация 30–40%): 20 г (1 ст. л. с горкой)
Для коррекции вкуса и аромата:
Уксус столовый (6–9%) или лимонный сок: 3 мл (1/2 ч. л.)
Сахар белый кристаллический: 3 г (1 ч. л.)
Чеснок свежий: 8 г (3–4 зубчика)
Соль поваренная пищевая: 12–15 г (1,5–2 ч. л., корректируется по вкусу)
Зелень свежая (укроп, петрушка): 30–40 г (средний пучок)
Для подачи:
Сметана (15–20% жирности): 200 г (25 г на порцию)
4. Технология приготовления
Приготовление бульона:
Мясо тщательно промыть под холодной проточной водой. Поместить в кастрюлю ёмкостью не менее 5 л, залить указанным объёмом холодной воды. Довести до кипения на сильном огне, немедленно снять образующуюся пену шумовкой. Уменьшить нагрев до минимального, добавить лавровый лист и перец горошком. Варить бульон при слабом кипении (с редкими пузырьками) под приоткрытой крышкой в течение 1,5–2 часов, до полного размягчения мяса и выделения экстрактивных веществ. Готовое мясо извлечь, отделить от костей, нарезать кубиками (~1,5 см) и вернуть в бульон. Процедить бульон через сито или марлю.
Подготовка овощей:
Свёклу, морковь, лук очистить. Свёклу и морковь нарезать соломкой (джулиен) или кубиками (~0,7 см). Лук нашинковать мелкими кубиками. Капусту освободить от верхних листьев, нашинковать соломкой средней толщины. Картофель очистить, нарезать кубиками (~1,5 см). Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать.