Пассирование овощей (заправка):
В сковороде разогреть растительное масло. Пассеровать лук на среднем огне 3–4 минуты до прозрачности. Добавить морковь, обжаривать 5 минут, периодически помешивая. Добавить свёклу, перемешать. Влить уксус (или лимонный сок) и добавить сахар – это критически важно для сохранения интенсивного цвета свёклы. Тушить смесь под крышкой на слабом огне 10 минут. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать с овощами. Продолжать тушить под крышкой ещё 7–10 минут до полного размягчения свёклы.
Формирование борща:
Довести процеженный бульон с мясом до кипения. Добавить нарезанный картофель. Варить 10 минут на среднем огне. Добавить нашинкованную капусту. Варить 5–7 минут до лёгкого размягчения капусты. Ввести пассированную овощную заправку вместе со всем соком. Довести до кипения. Добавить соль (начать с 12 г), лавровый лист и чёрный перец горошком. Варить на слабом огне под крышкой 10–15 минут для объединения вкусов.
Завершающий этап и настаивание:
Снять кастрюлю с огня. Добавить измельчённый чеснок и свежую зелень. Тщательно перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать борщу настояться не менее 30 –60 минут перед подачей. Это обязательный этап для полноценного развития вкуса и аромата.
5. Технологические особенности и ключевые моменты
Сохранение цвета свёклы: добавление кислоты (уксуса/лимонного сока) на этапе тушения свёклы нейтрализует действие ферментов, ответственных за потерю цвета при нагреве. Сахар смягчает резкость кислоты.
Порядок закладки овощей:
картофель закладывается раньше капусты, так как требует более длительной варки. Капуста добавляется позже для сохранения текстуры и свежего вкуса.
Пассирование:
обжарка овощей в жире (масле) способствует экстракции жирорастворимых ароматических и красящих веществ (каротиноиды, беталаины), улучшая цвет, вкус и аромат борща.
Настаивание:
позволяет компонентам супа окончательно «пожениться»: крахмал картофеля слегка загущает бульон, ароматы чеснока и зелени равномерно распределяются, вкус становится более округлым и гармоничным.
6. Подача
Борщ разливают в предварительно прогретые глубокие тарелки. В каждую порцию добавляют 25 г сметаны непосредственно перед подачей. Допустима дополнительная подача свежей зелени и ржаного хлеба.
7. Пищевая и энергетическая ценность