Произвести окончательную коррекцию солевого состава (добавить соль по вкусу, ~10-15 г).
Настаивание:
Готовые щи снять с огня. Рекомендуется настаивать под крышкой не менее 30-60 минут перед подачей. Это позволяет компонентам блюда завершить диффузионные процессы, экстрагировать остаточные ароматические вещества специй (лавровый лист, перец) и достичь максимальной вкусовой гармонии. При хранении вкус щей усиливается на следующий день.
4. Особенности приготовления:
Квашеная капуста: Является ключевым ингредиентом, определяющим вкус. Кислотность и соленость капусты варьируются, поэтому необходима органолептическая оценка и коррекция (промывание, добавление сахара).
Бульон: Использование мяса на кости (голяшка) или с жировой прослойкой (грудинка) увеличивает насыщенность и желирующие свойства бульона за счет гидролиза коллагена. Длительное томление на малом огне критически важно для экстракции вкусоароматических соединений.
Пассирование: Обязательный этап для раскрытия эфирных масел кореньев и карамелизации сахаров, что формирует сложную вкусовую основу ("юшку"). Томат-паста добавляет цвет, легкую сладость и округлость вкуса.
Настаивание: Фаза, существенно улучшающая органолептические показатели готового блюда.
Подача: Традиционно подаются горячими. При сервировке добавляют свежую рубленую зелень (30 г) и, по желанию, сметану (15-20% жирности). Ржаной хлеб является стандартным аккомпанементом.
5. Пищевая и энергетическая ценность (расчетные средние значения):
Калорийность 100 г готового блюда: ~ 55-65 ккал (230-270 кДж)
Калорийность 1 порции (приблизительно 500 г): ~ 275-325 ккал (1150-1350 кДж)
Примечание: Фактическая калорийность может варьироваться в зависимости от конкретной жирности используемой говядины, количества добавленного масла при пассировании, степени промывания капусты и добавления сметаны при подаче. Указанные значения рассчитаны на основе стандартного состава ингредиентов без учета сметаны. Блюдо является источником белка (говядина), пищевых волокон (капуста, коренья), витамина С (квашеная капуста), каротиноидов (морковь) и минеральных веществ.
1. Введение:
Солянка сборная мясная (лат. Solyanka mixta carnosa) представляет собой насыщенный суп русской кухни, относящийся к категории острых и кислых супов. Ее отличительные особенности: высокая концентрация вкусоароматических веществ, обусловленная использованием нескольких видов мяса, мясных продуктов и копченостей, а также обязательное присутствие соленых огурцов (Cucumis sativus), каперсов (Capparis spinosa) и/или маслин (Olea europaea). Блюдо характеризуется сложным, пикантным вкусовым профилем с выраженными солеными, кислыми, копчеными и пряными нотами, высокой питательной ценностью и значительным содержанием экстрактивных веществ.